Tradisjonell fiskesuppe. Nå utvikler vi en persontilpasset suppe som er beregnet for personer med tygge- og svelgevansker og som har et høyt proteininnhold
Tradisjonell fiskesuppe. Nå utvikler vi en persontilpasset suppe som er beregnet for personer med tygge- og svelgevansker og som har et høyt proteininnhold

Hvilken mat vil du trenge når du blir syk eller gammel?

Tenk deg at du har problemer med å tygge maten fordi du har dårlig tygge- og svelgefunksjon – dette er situasjonen for mange eldre og syke. Da er en persontilpasset fiskesuppe med høyt proteininnhold et godt måltid som både er næringsrikt, krever lite tygging, og er lett å svelge.

Persontilpasset mat i forskjellige livsfaser

Er du frisk og ikke har noen underliggende sykdommer, kan du godt spise et normalt kosthold i henhold til gjeldende kostholdsråd og få i deg tilstrekkelig med næringsstoffer. Da trenger du heller ikke spise fiskesuppe med ekstra proteiner, for fiskesuppe er allerede næringsrik og sunn med de fleste oppskrifter.

Men i de senere årene har forekomsten av livsstilssykdommer økt betydelig på verdensbasis. I tillegg går vi inn i en periode der vi vil få en eldrebølge med nesten dobbelt så mange personer over 67 år som vi har i dag. Mange av disse må bo hjemme og skaffe seg riktig mat i henhold til deres helsetilstand.

Matens rolle for god helse, samt muligheten til å oppnå mange aktive år, har fått mer oppmerksomhet både i forskningsmiljøer, hos styresmakter og internasjonale organisasjoner og hos forbrukere. Dagens matprodukter for grupper med spesielle protein- og næringsbehov har vært mangelfullt dekket, og dette har gitt økt etterspørsel etter persontilpassede produkter. Så langt er etterspørselen spesielt tydelig fra helse og omsorgssektoren.

Det er stort kunnskapsbehov om persontilpassing

Vi deltar i flere prosjekter som tar for seg forskjellige sider av persontilpassing, blant annet forbrukerinnsikt, næringsberiking, næringsopptak, og teksturtilpassing. Vi har jobbet spesielt mye med kombinasjonen mellom proteinberiking og teksturtilpassing. Flere store EU-prosjekter setter nå søkelys på persontilpasset ernæring ned til individnivå, og de forsker på en rekke individuelle faktorer som bl.a. genetikk, tarmflora, livsstil, og alder.

Torsk er en sunn råvare som inneholder alle viktige aminosyrer som kroppen trenger. Ikke alle kan spise kokt torsk direkte, men må ha den i oppløst form som i en fiskesuppe.
Torsk er en sunn råvare som inneholder alle viktige aminosyrer som kroppen trenger. Ikke alle kan spise kokt torsk direkte, men må ha den i oppløst form som i en fiskesuppe.

Foreløpig jobber vi i Nofima med persontilpasset mat som er beregnet til gruppenivå i stedet for individnivå. Eksempler på grupper i samfunnet er barn, personer med spesielt diettbehov, eldre, men også personer som trener svært mye.

Med økende alder vil også antall mennesker med behov for spesialtilpasset mat øke. Alders- og sykdomsrelaterte fysiologiske endringer i munnhule og svelg fører til spiseproblemer for svært mange. Problemene kan for enkelte starte allerede i 60 – 70-årsalderen og forsterkes av sykdomstilstander og bruk av medikamenter. Selv et torskestykke som de fleste vil si er lett å tygge etter koking, skaper vanskeligheter for enkelte.

Redusert appetitt er et vanlig problem for eldre og syke. Både redusert smaks- og luktesans og fysiologiske og psykologiske faktorer kan spille en rolle. Redusert matinntak samt endringer i måltidsrytmer, kan føre til utilstrekkelig inntak av energigivende næringsstoffer (proteiner, karbohydrater og fett), vitaminer og mineraler. Dette kan føre til feil- og underernæring med risiko for nedsatt almen helsetilstand, økt risiko for sykdom og økt risiko for infeksjoner.

Eldre og syke trenger proteinberikning

Antallet eldre er sterkt stigende i de neste årene, viser statistikk fra Statistisk Sentralbyrå (SSB), når de gjør sine beregninger av antallet eldre. Dersom prognosene blir slik SSB antar så vil befolkningen over 70 år stige fra 12 % i dag til 21 % i 2060. Økningen vil være størst for befolkningsgruppen over 80 år.

Dette vil krevere ytterligere kompetanse for de som skal arbeide på sykehjemmene, på sykehus og alle som skal jobbe innen hjemmebaserte tjenester i framtiden. Presset på helsetjenesten vil øke og flere vil måtte bo hjemme og få tilsyn der, eller skaffe seg mat selv eller ved hjelp av pårørende og frivillige.

Det er helt klart på tide med mer søkelys på mat til eldre, og god ernæring til eldre handler både om samfunnsøkonomi og at enkeltpersoner skal ha det bra. Det er ofte stort sprik i matbehovet til eldre fra en person til en annen, og det er derfor behov for mer persontilpassing av maten og individuelle løsninger.

Tilbake til fiskesuppe med ekstra proteiner

Nå forsker vi på fiskesuppe med ekstra proteintilsetting som er beregnet for grupper i samfunnet som trenger økt mengde proteiner i kostholdet. I samarbeid med Stavanger Universitetssykehus utvikler vi nye proteinrike varianter som er tenkt servert for syke og eldre på sykehuset. Fiskesuppe er et av produktene, men det arbeides også med andre fiskeprodukter med myk konsistens.

Ingrid Kvammen er masterstudent fra Universitetet i Stavanger. Hun arbeider med å dokumentere endringer i egenskapene av fiskesuppen når en tilsetter forskjellige typer og mengder av proteiner. Her tester hun suppen ved 55 °C i et reometer.
Ingrid Kvammen er masterstudent fra Universitetet i Stavanger. Hun arbeider med å dokumentere endringer i egenskapene av fiskesuppen når en tilsetter forskjellige typer og mengder av proteiner. Her tester hun suppen ved 55 °C i et reometer.

Det er flere måter å måle og beskrive konsistens på, og vi bruker blant annet instrumenter for å måle tekstur, reologi og viskositet. Disse instrumentene beskriver mykhet og flytegenskaper i maten, som igjen forteller hvor lett den er å tygge og svelge. I dette arbeidet ligger det også mye testing på smak og utseende, da appetitt og at maten er attraktiv er viktig for matinntaket.

Generelt vil et økt innhold av proteiner i matvare fører til at en får tatt opp mer protein i kroppen.

Det er viktig å følge anbefalingene fra Helsedirektoratet som sier at proteininntaket bør utgjør 10–20 prosent av energiinntaket, men fra 65 års alder bør protein bidra med 15–20 prosent av energiinntaket.

Annet kildemateriale sier at for voksne mennesker anbefales et inntak av 0.8-1.0 g protein per kilo kroppsvekt per dag, mens for eldre er anbefalingene 1.1-1.3 g protein per kilo kroppsvekt per dag. Dette er fordi eldre mister muskelmasse (fenoment kalles sarkopeni), og derfor bør tapet kompenseres med økt proteininntak.

En skal likevel huske på at det er store individuelle forskjeller på hvor mye protein som tas opp og hvilke proteiner kroppen kan gjøre seg nytte av. Mange faktorer virker inn, og proteintypene og sammensetningen av proteinene vi beriker med har derfor betydning på opptaket.

Forskning på opptak av proteiner i tarmen gjøres bllant annet i modellsystemer, og i Nofima har vi egne modellsystemer som simulerer tarm hos eldre.

Så gjør vi fiskesuppen bærekraftig

Som en ekstra faktor innen forskning og utvikling tilsetter vi mer proteiner i form av fiskehydrolysater, sammen med de vanligste melkeproteinene kasein og myse.

Et fiskehydrolysat er proteiner som er utvunnet av restråstoff i fiskeindustrien. Etter filetering sitter det fremdeles mye fiskekjøtt igjen lang ryggbeinene til fisken. Dette kan løsne ved hjelp av enzymer som også kutter opp proteinkjedene.

Deretter gjennomgår hydrolysatene en renseprosess, og til slutt tørkes de til et brukbart proteinpulver. Noen av proteinhydrolysatene har en bitter smak, og bruken av disse må derfor testes i prøveproduksjoner med forskjellige mengder og typer tilsatt.

Utnyttelse av fiskehydrolysater fra restråstoff i fiskeidustrien er et viktig forskningsfelt som gir verdiskapning i fiskeindustrien og bidrar til å nå FNs mål om bedre ressursutnyttelse og bærekraft.

Det er relativt enkelt å berike fiskesuppen

På et tidspunkt i livet kan enten du selv eller noen i din nærhet trenge persontilpasset mat. Fiskesuppe er en relativt enkel matvare å berike med proteiner. Du kan selv lage en hjemmelaget fiskesuppe eller ta utgangspunkt i en posesuppe. Ved å bytte ut helmelk med en melk med høyere proteinmengde, f.eks. Styrk fra Tine, har du kommet et stykke på vei.

Du kan også tilsette proteinpulver som kan kjøpes i helsekostbutikker, rør dette ut med resten av ingrediensene før oppvarming. Jo mer protein som tilsettes, desto tykkere blir suppen.

Husk å følge de generelle anbefalingene om proteininntak og doseringer som står på pakningen av proteinpulver.

Powered by Labrador CMS