Lutefisk er tradisjonsmat som vi treffer på i butikkene når det nærmer seg jul. Noen liker den, mens andre skyr den, og de fleste mener noe om den. Adskillige historier er spunnet rundt hvordan og hvorfor denne underlige dissende delikatessen trådte inn i de tusen hjem. Mye handler om ren smak og opplevelse, men etter hvert vet vi også mer om kjemien og mikrobiologien i matvaren.

Hvem var oppfinneren?

Ingen kan med sikkerhet si hvorfor en begynte å lute fisk. Lutefisk nevnes første gang i litteraturen av den nordiske presten og etnografen Olaus Magnus i år 1555. Gjennom sin samtidsbeskrivelse forklarte han hvordan lutefisk kan lages og brukes. Noen mener at lutefisk kan ha vært brukt i Norden i opptil 1000 år, selv om det mangler referanser på dette.

Den mest kjente historien om hvordan selve lutemetoden ble til er historien om lynet som slår ned og setter fyr i et tørrfisklager. Resultatet var fisk som ble liggende i en blanding av vann, sot og aske. Matfisk ville en nødig kaste og derfor ble den renset og forsøkt spist. Resultatet ble en ny og annerledes mattradisjon med en helt spesiell produksjonsmetode av fiskeråstoff.

En gjennomgang av bøker og artikler viser at det finnes adskillige varianter av både denne og andre historier. En litt mer sannsynlig teori er festet til en praktisk anvendelse av lutingen. I denne teorien hevdes det at noen for lenge siden fant ut at utvanningen av tørrfisk gikk raskere med litt lut i vannet. Resultatet ble lutefisk som produkt i stedet for ekstra raskt utvannet tørrfisk.

Tørrfisk av høy kvalitet

Lutefisk lages fra tørrfisk, og fersk torsk er det foretrukne råstoffet. Prosessen starter med at torsken blir lagt i bløt i kaldt vann i fem til seks dager, vannet skiftes ut regelmessig. Deretter legges fisken i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Når lut blir tilsatt i vannet så sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse. Ferdig behandlet er fisken full av lut, og har en pH-verdi på 11–13. Dette er for høy pH for spising og den må igjen legges i bløt i kaldt vann i opptil 10 dager.

I Norge ble det i 2017 spist i overkant av 2 000 tonn lutefisk. Forbruket av lutefisk har ligget på dette volumet i en ti-årsperiode. Det meste ble spist i hjemmene, men en god del blir i dag servert på restaurant. Selv om mesteparten av lutefisken i Norge er basert på torsk kan også sei, lange og brosme brukes som råstoff. Mesteparten til husholdninger blir distribuert ferskt og kjølt selv om en andel selges som frosset lutefisk.

Tradisjoner og tilhørighet med maten

Lutefisk har en spesiell konsistens, smak og lukt, ulikt annen kokt hvit fisk. Det er derfor vanlig å bruke mye smakfullt tilbehør til lutefisken, og eksempler er ertestuing, bacon, poteter, sirup, sennep, saus, hvit saus, geitost eller gammelost. Enkelte spiser lutefisken i bløt lefse og bruker da bare smør, salt og pepper som tilbehør.

I USA er det vanlig å spise fisken med smeltet smør eller hvit saus, med lefse til. Så er det også tradisjon å ha rikelige mengder akevitt og øl til denne maten. Lutefisk spises over hele Norge, i Sverige og deler av Finland. Blant utvandrere fra Skandinavia i USA er lutefisk svært populært. At tradisjonen har holdt seg så godt i USA kan skyldes at det å spise lutefisk er sterkt knyttet til bevaring av ens nordiske identitet.

Lutefisk alene er kalorifattig, inneholder en del proteiner, men har mistet noe i forhold vanlig fisk. Den har viktige komponenter som selen, vitamin B12 og litt vitamin D. Den er derfor bra ernæringsmessig, så blir det opp til den enkelte hva en bruker av drikke og tilbehør.

Syrer og lut i julematen

Fisk er god mat også for bakterier og regnes som lettbedervelig hvis den ikke konserveres eller tas riktig vare på. I julematen treffer vi på noen av ytterpunktene innen konservering. Mange sildeprodukter konserveres med syre, og da senkes surhetsgraden (pH) (se faktaboks nederst) til 3-4. Ved disse sure forhold kan ikke sykdomsbakterier vokse, og dermed kan silda oppbevares over lang tid i kjøleskapet.

Lutefisk er det andre ytterpunkt, her konserveres maten med en høy pH på over 11-12. Vakuumpakket og kjølt får den da ukers holdbarhet. Selv om den vannes ut før spising, har den høy pH i området 10-11. Dette er noe å tenke på når en vet at pH i grønnsåpe er ca. pH 10 og husholdnings-salmiakk har en pH på ca. 11.

Fiskeproteiner er polyelektrolytter med nøytral ladning ved pH 5,2. Ved høye pH-verdier endrer proteinene form (denaturerer). Proteinene blir i tillegg negativt ladet, noe som gjør at de knytter til seg flere vannmolekyler (disse er delvis positivt ladd). Proteininnholdet reduseres litt i prosessen, og til sammen gir dette fisken dens karakteristiske konsistens. Luten bryter også ned fettet i fisken til fettsyrer, noe som gjør at man i praksis sitter igjen med såpe. Lutefisk som ikke er tilstrekkelig vannet ut før den tilberedes kan derfor få en stygg såpesmak.

Når man bruker kaustisk soda (NaOH) øker innholdet av natrium (Na), noe som man lett kan få for mye av gjennom bordsalt (NaCl) og bearbeidede matvarer tilsatt salt. Ved å bruke den tradisjonelle pottasken tilføres i stedet fiskekjøttet kalium (K), og en slipper unna en del av Na-tilførselen.

I gamle oppskrifter brukes det forskjellige betegnelser, og før det 19. århundre ble både pottaske (K2CO3), soda (Na2CO3) og kaustisk soda (NaOH) kaldt lut. I det 19. og 20. århundre blir bare kaustisk soda (NaOH) kalt lut.

Luting som konservering

Som utvannet produkt har tørrfisk svært kort holdbarhet. Lagringstiden ved 2-4 °C kan være så kort som et par dager. En kan diskutere om luting av fisk er en konserveringsmetode eller en prosess for å oppnå en spesiell kvalitet på et produkt. Selv om høy pH i praksis er en god konserveringsmetode, er det lite trolig at konservering var målet fra begynnelsen av.

Lutbehandling er forholdsvis vanlig i enkelte teknologiske prosesser i næringsmiddelteknologi. Den har blitt brukt til for eksempel å gjenvinne rester etter kjøttforedling, i produksjon av restrukturerte næringsmidler, og i produksjon av fiskeproteinkonsentrat. Det er imidlertid svært få matvarer som har høy pH slik som lutefisken, og søk i forskjellige databaser viser at det ikke finnes mye litteratur på konservering med tilsetting av baser.

Lutefiskens bakterier

Generelt vil bakterier som vokser optimalt ved pH-verdier over 8 defineres som «alkalofile», som vil si at de foretrekker et basisk miljø med høy pH. Normalt vil de være tilpasset miljøet som de vokser i. Selv om pH i miljøet rundt bakterien er høy, så vil pH inne i de alkalofile bakteriene forbli mellom pH 7 og 8,5. Bakterienes spesielle cellevegg og membran spiller viktige roller i å beskytte cellen, og de inneholder spesielle komponenter (sure ikke-peptidoglykan polymerkomponenter). Disse celleveggkomponentene motvirker den ytre alkaliniteten.

Da vi på laboratoriet ved Nofima gjorde en enkel undersøkelse på det totale kimtallet på lutefisk med forskjellig pH, fant vi at pH-verdier ned mot 10 gav sterk bakterievekst over tid, mens en pH over 11 gav god bakteriehemming.

Frem til 2018 har vi kjent lite til om det er tilpassede bakterier som vokser på lutefisken med høy pH. Havforskningsinstituttet kom i år med den første internasjonale publikasjon på norsk lutefisk («Microbiota of lutefisk, a Nordic traditional cod dish with a high pH») i journalen Food Control. Lutefisk fra fire forskjellige produsenter ble hentet fra forretninger i Bergen, og disse hadde en pH mellom 10.6 og 11.1. Lutefiskbakterier ble dyrket i laboratoriet og identifisert med moderne sekvenseringsmetoder. De fant mange forskjellige bakterier, slik som Carnobacterium, Pseudomonas, Staphylococcus, Aeromonas, Kurthia, Microbacterium, Exiguobacterium, Alishewanella og Bacillus. Ingen av funnene i denne undersøkelsen regnes som farlige for mennesker. Siden pH i lutefisken var så høy, er det foreløpig usikkert om bakteriene har vokst i selve lutefisken eller om de er tilført gjennom prosessen. Nå får vi håpe på en snarlig oppfølging av forskningen.

Flere sykdomsbakterier drepes lett med å bli utsatt for pH på 11. Dette er kjent i fra praktiske forsøk både med Salmonella og E.coli arter. Bakterien Listeria monocytogenes, som har høy oppmerksomhet i fiskeindustrien, slutter å vokse ved pH 9.4-9.5. Den tåler imidlertid høyere pH enn en del andre sykdomsbakterier, men drepes sakte over pH 11. Mye tyder altså på at kjølt mat med pH over 11 har en god konservering.