Problemet er nemlig at salt- og klippfiskprodukter inneholder så mye salt at den må vannes ut før den kan spises. En fordel med saltet og eventuelt tørket mat, er at den kan ha svært lang holdbarhet.

Salting og/eller tørking av fisk

Salting og tørking av fisk og kjøtt er gamle tradisjoner for konservering av mat. Mange har kanskje spist pinnekjøtt til jul som er altfor salt fordi en ikke har vannet ut kjøttet lenge nok. Slik er det også med salt- og klippfisk. Den inneholder rundt 20 prosent salt, og må vannes ut til nivåer rundt to-tre prosent for å kunne spises.

Salting og tørking av fisk er noe som har vært gjort i lange tider. Når fisken legges i salt, så trekkes vannet ut. Etter å ha ligget lenge i salt, vil fisken inneholde så mye salt og så lite vann at det er få mikroorganismer som overlever, og en vil få et produkt som er holdbart over lang tid.

Hvor lenge fisken ligger i salt påvirker smaken på produktet. Dersom en ønsker at saltfisken skal holde seg bedre, må den tørkes, og man får da en klippfisk.

Forskjellen på klippfisk, saltfisk og tørrfisk og litt historie

Avhengig av hvilken konserveringsmetode en bruker, salting og/eller tørking, så kan en lage tre ulike produkter.

Hva er så forskjellen på saltfisk, klippfisk og tørrfisk? Tørrfisken blir som navnet tilsier tørket men ikke saltet, mens saltfisk har blitt saltet men ikke tørket. Klippfisk derimot blir først saltet, og deretter tørket. Tørking av tørrfisk skjer utendørs, mens klippfisk blir nå i all hovedsak tørket innendørs. Vanligvis er råstoffet torsk, men andre typer hvitfisk kan også benyttes.

Historisk sett har man trolig tørket torsk helt siden man lærte å fange den. Torsk kan nemlig bety «fisken som tørkes». Siden fangst av torsk har hovedsesong på vinteren, så var det viktig å kunne øke holdbarheten slik at man hadde en god proteinkilde hele året. Vikingene var nok de første som brakte tørrfisk ut i Europa, først som proviant, men senere som handelsvare. Gjennombruddet for eksport av tørrfisk kom med Hanseatene på 1200-tallet. På midten av 1500-tallet fikk tørrfisken en konkurrent i saltfisk og klippfisk. Prosessen med å salte og tørke tror man stammer fra spanske fiskere som reiste over til Newfoundland med salt i lasten og kom hjem med klippfisk. I Norge tok produksjonen av klippfisk til på 1690-tallet, men skjøt fart på 1800-tallet rundt Kristiansund og Ålesund. Fisken ble da tørket på svabergene. I dag eksporteres det cirka 100 000 tonn klippfisk til om lag 50 land verden over.

Kort holdbarhet etter utvanning

Utvanning av saltet og eventuelt tørket fisk kan skje på ulike måter, og foregår gjerne over flere dager. Tiden som trengs avhenger av størrelsen på bitene, mengde fisk, temperatur på vannet som en benytter og om en skifter vann, gjerne en eller flere ganger, under utvanningsprosessen.

Når saltet og tørket fisk utvannes, så går den fra å ha lang holdbarhet til å få veldig kort holdbarhet som ferskt produkt. Dette skyldes at forholdene nå er nesten optimale for bakterier til å vokse, med lavt saltnivå og vann i overflod. Dermed får man et problem om man ønsker å selge utvannet saltet og/eller tørket fisk som et ferskt utvannet produkt siden holdbarheten bare er noen få dager.

Lenger holdbarhet for utvannet salt- og klippfisk

For å oppnå forlenget holdbarhet kan en benytte ulike pakkemåter eller prosessere produktet. Det vil også være mulig å fryse utvannet fisk og enten selge det som frossen eller tint vare.

Forsøk hos Nofima har vist at pakking av utvannet saltfisk i forseglet emballasje med CO2, gir muligheter for lengre holdbarhet.

Forsøk har også vist at temperaturen under utvanning spiller en viktig rolle for bakterieveksten, der utvanning ved 1 °C gir lavere bakterievekst enn ved 4 °C.

Ny teknologi gir forlenget holdbarhet

Ved å behandle utvannet salt- og klippfisk med høyt trykk – her er det snakk om ekstreme trykk på 4000-6000 bar – så har forsøk vist at en kan oppnå holdbarheten på mer enn 49 dager. Bruk av så høye trykk kan gi endringer i tekstur, slik at konsistensen til den rå fisken blir litt hardere. Et trenet sensorisk panel, som er eksperter på å vurdere og kjenne forskjeller på smak og konsistens i ulike matvarer, ble benyttet for å smake på ulike fiskeprodukter. De gjorde smakstesting av klippfiskprøver etter koking, og konkluderte med at det var svært små forskjeller på en kokt høytrykksprosessert prøve sammenlignet med kokt ubehandlet (ikke trykkbehandlet) prøve.

De som produserer salt- og klippfisk ønsker å bidra til at du kan spise denne typen fiskeprodukter til middag i dag om du får lyst på det. Forskning har vist at holdbarheten til utvannet klippfisk og saltfisk vil kunne øke fra dager til flere uker, avhengig av pakke- og prosessbetingelser og god hygiene fra fangst til produksjonsledd.

Det hadde vært flott om vår forskning kan bidra til at det dukker opp flere varianter av produkter med utvannet fisk, slik at du kan ha dette til middag i dag om det skulle friste. Personlig kan vi anbefale bolinhos med aioli. Dette er frityrstekte “boller” av klippfisk og potetmos. Godt både som forrett og hovedrett. Et lite tips er å lage en stor porsjon og singelfryse de ufriterte bollene slik at det bare er å hente dem opp fra fryseren og frityrsteike dem når det måtte passe.