Rognkjeks - søt, stygg eller skummel? Hvordan vi oppfatter at den ser ut, kan være med på å bestemme om den kan bli spist.
Rognkjeks - søt, stygg eller skummel? Hvordan vi oppfatter at den ser ut, kan være med på å bestemme om den kan bli spist.

Synes du denne fisken ser skremmende ut?

Tenk at det virkelig er noen som synes denne fisken er skremmende og stygg – rognkjeksen som er så søt! Slik kan det være når man tester et nytt produkt i en annen kultur. Etter en markedstest av rognkjeks og berggylt i Sør-Korea har vi måttet endre våre antagelser.

Nofima leder ett og deltar i ett prosjekt hvor bærekraftig etterbruk av rensefisk er fokus. I kampen mot lakselus blir rensefisk som en ikke-medikamentell behandlingsmetode ofte benyttet. 51 millioner rensefisk ble i 2020 brukt til dette formålet. Dette er en betydelig mengde fisk som har kun ett formål, nemlig å spise lus av laksen i merdene. Rognkjeks blir oppdrettet, mens berggylt i hovedsak blir villfanget for dette formålet.

Når rensefisk slutter å spise lus anvendes den i beste fall videre til ensilasje, eller i verste fall til avfall. Rognkjeks slutter å spise lus når den oppnår en viss størrelse, rundt 200-300 gram, og har da ikke lenger noen nytte i merdene. Det er imidlertid ikke så enkelt å fiske opp rognkjeksen, da den liker å skjule seg. Videre har den en sugekopp som den bruker for å feste seg på rensefiskskjul og nøter. Dette gjør at den ofte ender opp på slakteriet sammen med laksen. Dette er hverken økonomisk eller miljømessig bærekraftig, og det stilles etiske spørsmål knyttet til å oppdrette og fiske en ressurs som ikke blir tatt bedre vare på etter den er ferdig med sin lusespiserfunksjon.

Vi har i begge prosjektene en tverrfaglig tilnærming på problemstillingen, og forsker på alt fra oppsamling, bedøvelse, næringsinnhold, prosesseriBng, regelverk, restråstoff, lønnsomhet og marked for å nå vårt hovedmål:

Hvordan oppnå bærekraftig etterbruk av fisken, primært til humant konsum?

Markedstest

Tidligere prosjekter har vist at asiatiske markeder kan ha potensiale for rensefisk til humant konsum. Vi ønsket å gjøre en grundigere undersøkelse og gjennomføre en markedstest av rognkjeks og berggylt i Sør-Korea. Sør-Korea ble sett på som særlig interessant siden de er Norges nest største handelspartner i Asia, og har et stort velutviklet marked for sjømat, deriblant norsk laks, ørret, makrell og kongekrabbe. Sør-Korea blir derfor sett på som et interessant marked for nye sjømatprodukter fra Norge.

Respondentene i Sør-Korea laget mange spennende retter. Blant annet ble fisken fritert og servert med grønnsaker og soyasaus.
Respondentene i Sør-Korea laget mange spennende retter. Blant annet ble fisken fritert og servert med grønnsaker og soyasaus.

7 ulike aktører (importører, grossister, og kokker) innen sjømatnæringen i Sør-Korea fikk tilsendt rensefisk til testing. Uttestingen foregikk ved at de koreanske aktørene tilberedte fisken etter egne preferanser og ble i etterkant intervjuet med tanke på spisemessig kvalitet (smak, tekstur, utseende), holdning til at den spiser lus, betalingsvilje og potensial i koreansk matkultur.

Rognkjeks stekt og servert med ulike grønnsaker i «hot pepper» saus.
Rognkjeks stekt og servert med ulike grønnsaker i «hot pepper» saus.

Men hva synes de egentlig om den?

Respondentene syntes både rognkjeks og berggylt hadde lite smak, for bløt tekstur, og lite fiskekjøtt (lavt filetutbytte). Det mest overraskende resultatet var derimot at de ikke likte utseendet på fiskene. De syntes begge fiskene så skremmende og lite appetittlige ut. Den ene respondenten uttrykte: “Vi har mange styggere fisker i Sør-Korea, men disse var rett og slett skumle.” Historien om at fisken også hadde vært brukt til å spise lus fra laksen synes de var ubehagelig.

Veien videre?

Ifølge respondentene vil det være utfordrende å selge disse fiskene i Sør-Korea. De mente fiskene muligens kunne ha et større potensiale om de ble mer bearbeidet, for eksempel som filet. På denne måten kunne man i alle fall unngå at utseende til fisken gjorde at den ikke var attraktiv. Et annet forslag var at det i Sør-Korea er populært med hel- eller halvtørket fisk som snacks, og noen av respondentene mente derfor det kunne være en mulighet for rensefisk.

I det videre arbeidet med rensefisk vil vi teste ut hel rognkjeks i et annet asiatisk marked, nemlig Vietnam. Her vil vi også teste ut et proteinpulver som vi lager ved hjelp av hydrolyse av rognkjeksen. Det blir spennende å finne ut om mulighetene og utfordringene for disse produktene i dette markedet og se om vietnameserne også synes rognkjeksen er skummel.

Forskningspartnere: Akvaplan-Niva, Nha Trang University, Vietnam
Industripartnere: Lerøy Aurora, Ryfylke rensefisk, Nordøy Sea

Fakta om prosjektet

Powered by Labrador CMS