Norge har årelange tradisjoner med å produsere klippfisk, og vi har eksportert våre produkter til blant annet Portugal og Brasil i lang tid. I disse landene brukes gjerne klippfisken til fest og høytid. Det kan virke som om brasilianere og portugisere har bedre kjennskap til norsk klippfisk enn det vi selv har.

Paradoksalt er vi nordmenn godt kjent med både Parma- og Serranoskinke, hvor disse produktene lages, lagres og ikke minst hvordan de lukter og smaker. Dette er produkter som i dag er lett tilgjengelige i norske butikker. I delikatessebutikker er det gjerne en kunnskapsrik og stolt forhandler bak disken som kan svare på de mest detaljerte spørsmålene vi måtte ha.

Vellagret klippfisk – ja visst går det an!

Jeg vil gjerne kjøpe en godt vellagret klippfisk i butikken, i en stilren emballasje merket med lagringstid. Det finnes riktignok noen få vellagrede klippfiskprodukter på det norske markedet, men jeg ønsker et bredere utvalg som klippfisk av sei, brosme og torsk, flere lagringstider (1 år, 2 år, 3 år, osv.), i et utvalg av pakningsstørrelser. Hvorfor vil jeg kjøpe slike produkter? Jo, fordi jeg vet at klippfisk som har vært lagret lenge har en mere moden lukt, og at retter av den utvannede klippfisken er særdeles gode og velsmakende.

Kan klippfisk lagres over år? Ja, så lenge temperaturen den lagres ved er lav, går det helt greit. Fiskens overflate blir litt gulere og mørkere på grunn av oksidasjons- og harskningsprosesser. Dette er imidlertid naturlige prosesser. Vi i Nofima har i forsøk vist at klippfisken er holdbar i minst 2 år når den lagres ved maksimalt 4 °C. Forutsatt lav temperatur har vi ingen indikasjoner på at klippfisken ikke kan lagres lengre enn det. Jeg har smakt på utvannet klippfisk selv etter 5 års lagring ved 4 °C. Det smakte nydelig!

Matretter av nytørket klippfisk er selvsagt også gode, men smaken vil være mere nøytral sammenlignet med en vellagret klippfisk.

Salt inn og salt ut

Hva er det som gjør at klippfisk kan lagres så lenge? Hovedgrunnen er salting og tørking. Når man produserer klippfisk legges salt og flekket fisk lagvis, og dette medfører at vannet i fisken bytter plass med saltet. Altså, salt inn i fisken og vann ut. Deretter tørkes den salte fisken (saltfisk) til klippfisk. Mye salt etterfulgt av en tørkeprosess sørger for at bakterier som vanligvis er et problem i fersk fisk ikke får noen sjanse til å vokse og forkorte holdbarheten. Salting i kombinasjon med tørking er derfor effektivt som konservering.

Før klippfisken kan brukes, må saltinnholdet reduseres. Dette gjøres ved å vanne ut fisken. Altså, vann inn i fisken og salt ut. Hvorfor er vellagret klippfisk mere smakfull enn nyprodusert klippfisk? Jo, ved lengre tids lagring brytes proteinene i fiskekjøttet ned til mindre enheter ved hjelp av enzymer som finnes naturlig i fisken, og vi bruker gjerne å si at produktet modnes. Lengre lagringstid gir et mer modnet produkt.

Vi har undersøkt luktutviklingen i klippfisk ved å bruke et sensorisk panel. Dette er smaksdommere som er trente i å vurdere og beskrive ulike matprodukter. Beskrivelser som «total luktintensitet», «brygge», «fôr», «fisk», og «skarp/stikkende» ble vurdert å være mere fremtredende, men ikke ubehagelige på fisk som hadde vært lagret i to år sammenlignet med en nytørket klippfisk. Dommerne observerte også uønskede luktegenskaper som «fermentert/sur» på langtidslagret klippfisk, men dette var langt mindre fremtredende sammenlignet med de andre luktegenskapene.

Kunnskap og stolthet

Jeg tror grunnen til at folk ikke assosierer klippfisk med ord som «vellagret» handler om manglende kunnskap, erfaring og stolthet over egen mattradisjon. For, hvor godt kjent er egentlig klippfisk blant den jevne forbruker i Norge? Hvor ofte tilberedes klippfiskretter i de norske hjem? Lærer barna våre å vanne ut klippfisk og å lage bacalaoretter på skolekjøkkenet?

Forleden meldte poden om at de hadde laget en indisk kyllingrett på skolekjøkkenet. Det er vel og bra, men det er et tankekors at andre lands spesialiteter er bedre kjent for norske barns ganer enn våre egne. Klippfisk er enkelt å lage, det tar bare litt tid å vanne den ut. I dag får man imidlertid kjøpt ferdig utvannede produkter. Dette forenkler tilberedningen, og å lage en klippfiskrett vil dermed ikke ta mer tid enn å tilberede annen mat.

Å skape stolthet for en norsk mattradisjon handler nok om at historien blir formidlet på gode måter. Jeg tror også det handler om å skape gode vaner for barna fra de er små, og å la dem få mulighet til å prøve det som er nytt. Mine forskerkollegaer har vist at når barna er med på matlagingen, øker sjansen for at de liker og velger den maten senere.

Jeg tror også det handler om at vi velger å bruke de norske spesialitetene ved spesielle anledninger, for eksempel når vi inviterer gjester på en bedre middag, eller ved fest eller høytid. Serverer vi klippfisk med stolthet og en god historie, kan vi håpe at den vil nå nye høyder som vellagret festmat. Det anbefales!

Jeg ser frem til å oppleve en kunnskapsrik og stolt forhandler av flere typer vellagret klippfisk bak en norsk fiskedisk, eller i en delikatessebutikk der klippfisken har en like gunstig plassering som vellagrede skinker og oster.