(Foto: Lidunn M. Boge / Nofima)
(Foto: Lidunn M. Boge / Nofima)

Vet du hva slags fisk du spiser?

Når du er på restaurant, vet du hvilken fisk du får servert?

Published

Funn fra undersøkelser i USA viser at tretti prosent av sjømaten som forbrukere kjøpte var merket med feil art. Hvordan få frem informasjon om fisken, hvilken art det er og hvor den kommer fra?

Nøkkelen er sporbarhet. Dette jobber vi i Nofima med. La oss se nærmere på hva sporbarhet er.

Hva er en sporbar fisk?

Ved å gjøre fisk sporbar, kan vi hente frem ønsket informasjon fra både fisker, fiskebruk, transportør og grossist. Det kan for eksempel være informasjon om hvor den har vært fisket og hvem som har produsert den. Men hvordan kan dette gjøres i praksis?

Fisken har vært igjennom mange prosesser før den ligger i kjøledisken; fisken ble fanget og levert av en fisker, prosessert av et fiskebruk, transportert til en grossist og så videre til en butikk. Informasjonen fra de forskjellige bedriftene i denne verdikjeden kan settes sammen på en systematisk måte. Det betyr for eksempel at en bedrift må koble informasjonen de mottar om fisken til et parti med fisk, som videre er koblet til de ferdigproduserte produktene de sender ut av bedriften. Dette må være gjort på en slik måte at informasjonen kan finnes frem ved behov, eksempelvis en uke etter at produktet er distribuert. Det er viktig å understreke at hver enhet av råvarene, partiet med fisk og de ferdigproduserte produktene må være identifisert på en slik måte at det er mulig å skille dem fra hverandre.

For å spore fisk fremover og tilbake gjennom og mellom bedriftene må tre viktige byggesteiner være på plass;

1. Unike nummer på parti med fisk

Den første byggesteinen er å kunne skille partiene med fisk fra hverandre, for å knytte informasjon om fisken og prosessene til et bestemt parti. Dette gjøres ved å gi unike nummer til parti med fisk. Figur 1 viser et eksempel fra et fiskebruk hvor hvert parti har et unikt nummer.

2. Registrere splittinger og blandinger

Den andre byggesteinen er å registrere splittinger og blandinger av fisk. Da er det mulig å finne ut for eksempel hvilke fangster av fisk som ble brukt i en filetproduksjon på en bestemt dag (Figur 1). Det er helt i orden å splitte og blande fisk fra forskjellige fangster så lenge dette registreres.

Sporbarhet for fersk fisk hos et fiskebruk (Foto: Frank Gregersen. Illustratør: Oddvar Dahl / Nofima).
Sporbarhet for fersk fisk hos et fiskebruk (Foto: Frank Gregersen. Illustratør: Oddvar Dahl / Nofima).

3. Hente frem ønsket informasjon

Den tredje byggesteinen er å få frem ønsket informasjon om fisken. Det gjør man ved å knytte registreringene til de unike numrene, som vist i Figur 2. Når man har registrert splittinger og blandinger av fisk (de røde linjene i figuren), er det mulig å få frem informasjonen om for eksempel fangstdatoen til fisken, som ligger i isoporkassen A1-1 siden A1-1 er koblet til A1, som igjen er koblet til A.

Illustrasjon på hvordan informasjonen kan spores hos et fiskebruk fra fangst, mottak/sløying av fisk og filetproduksjon (Foto: Frank Gregersen. Illustratør: Oddvar Dahl / Nofima).
Illustrasjon på hvordan informasjonen kan spores hos et fiskebruk fra fangst, mottak/sløying av fisk og filetproduksjon (Foto: Frank Gregersen. Illustratør: Oddvar Dahl / Nofima).

Hvordan dele informasjon med andre bedrifter?

Når alle tre byggesteinene er på plass i bedriften, har vi intern sporbarhet – muligheten til å spore et produkt internt i en bedrift. Dette kan settes opp etter en bedrifts ønske. Bedriften trenger for eksempel ikke følge en internasjonal standard for merking av enhetene internt. Det eneste kravet er at det må være mulig å spore fisk fra mottak, gjennom produksjonen til et ferdigprodusert produkt.

Neste utfordring oppstår i det fisk og fiskeprodukter sendes ut av bedriftene og informasjon om fisken skal deles med andre bedrifter – dette kaller vi kjedesporbarhet eller ekstern sporbarhet.

For at dette skal være mulig, må intern sporbarhet være på plass. Her er det en fordel at både merking (registrering) og informasjonsdeling mellom bedriftene skjer på en standardisert måte.

Dersom alle byggesteinene er på plass hos alle bedriftene fra fjord til bord, er det mulig å hente frem ønsket informasjon om fisk og fiskeprodukter i hele verdikjeden (Figur 3). Det kan for eksempel være hvem har fisket fisken, hvem har filetert den, hvem har transportert fisken og hvilken butikk har solgt den.

Forenklet illustrasjon hvordan fersk fisk kan spores fra fisker, filetproduksjon, gjennom grossist og butikk til forbruker (Foto: Frank Gregersen og Kine Mari Karlsen. Illustratør: Oddvar Dahl / Nofima).
Forenklet illustrasjon hvordan fersk fisk kan spores fra fisker, filetproduksjon, gjennom grossist og butikk til forbruker (Foto: Frank Gregersen og Kine Mari Karlsen. Illustratør: Oddvar Dahl / Nofima).

Må hver fisk spores for å få frem ønsket informasjon?

Et sentralt spørsmål her er hvilken informasjon man ønsker å hente fram. Dette bestemmer hvilket nivå man bør spore på, om man for eksempel skal spore en fisk, en dagsproduksjon eller en månedsproduksjon.

For eksempel:

1. Ønsker man bare å vite om fisken er norsk, kan man blande sammen fisk som er landet fra norske fiskere i produksjonen.

2. Dersom man ønsker å finne ut hvilke fiskefartøy som har fanget fisken, må fisk som er fisket fra ulike fiskefartøy holdes adskilt gjennom hele produksjonen. Dette kan påvirke både rutinene og kostnader hos bedrifter, særlig de som produserer hvitfisk fra kystflåten, fordi fiskerne fra de minste fiskefartøyene leverer fra 100 kg til flere tonn fisk per levering. Å holde små og store fangster adskilt i produksjonen krever både endring av rutiner og mulig større lagringsplass.

Vi anbefaler at det gjennomføres en kostnad-nytte vurdering før man beslutter på hvilke nivå man ønsker å spore fisken. I en slik vurdering er det viktig å svare på følgende spørsmål: Hvilken informasjon ønsker man å hente frem, hva er nytteverdien og hva koster det? Dersom kostnadene er høyere enn nytteverdien, får man jo mindre lyst til å innføre sporbarhet hos de ansatte. Forskning viser at motivasjon er en kritisk faktor for å lykkes med innføring av sporbarhet.

Mye informasjon registreres i bedriftene i dag, men all informasjonen er ikke sporbar. Flere bedrifter er gode på intern sporbarhet, men kjedesporbarhet er fremdeles en utfordring, fordi informasjonen kan gå tapt mellom bedriftene i en verdikjede.

Oppfordring

Så neste gang du er å handle fisk i ferskvaredisken eller er på restaurant, spør gjerne hvor fisken kommer fra og hvilken art det er. Da vil de som jobber med fisk bli mer bevisste på at informasjonen om fisken har en verdi og at det er noen som ønsker mer informasjon om fisken. Kanskje vil dette føre til at dokumentasjon om for eksempel fiskens opprinnelse og transportvei fra fjord til bord vil bli enda bedre.