Oppskrift - kaffekoking

Alkoholfrie drikker som te, kakao og kaffe mer gradvis mer utbredt i Norge og Europa på siste del av 1700-tallet. Dette var drikker med opprinnelse i fjerne land og kontinent, og når de først kom ble de ofte opplevd som eksotiske og spennende. Å smake og drikke dem var en måte å oppleve verden og fjerne steder.

Kaffeoppskrift fra 1768

I oppskriftssamlingene er det faktisk ingen beskrivelse av hvordan man laget hverken kaffe, te eller kakao, som var de alkoholfrie drikkene som bredde om seg på iste del av 1700-tallet i Europa og Norge. I mangel på oppskrifter i oppskriftsamlingene låner jeg derfor en forklaring på hvordan lage kaffe som ble trykket i Adresseavisen 24.3.1768

Jeg er selv ikke kaffedrikker, og mangler også alt utstyr til å lage denne oppskriften. Jeg legger den derfor her slik at «kaffenerder» kan kose seg med den uten at tedrikkende jeg forstyrrer.

Bilde 2 Kaffe kan også drikkes fra treboller. Denne har 1740 risset inn, og er registrert som kaffekopp. Eier: Norsk folkemuseum

Om kaffekoking:

Alt i 24.3.1768 , i kaffens spede barndom i Norge kunne man lese følgende råd i Adresseavisen Om Caffe hvorledes best tillaves:

… den beste Maade, at faae en retskaffen sund og velsmagende Caffe tillavet på; hvilket skeer for det første ved at anskaffe sig gode Bønner, som

Rens vekk skall og andre urensligheter. Bland den ikke med slettere sort.

Kaffebønnene skal ha en grønnaktig, frisk farve, være små og tørkede

De skal være temmelig tinge, så de ikke flyter, men heller synker til bunnen av vannet

De skal ikke være mugne, fuktige eller være skadet av sjøvann, og så tørket igjen

Etter at de er brent skal de ha en sterk og angenem lukt.

Saadanne Bønner bør for det andet tillaves paa følgende Maade:

ved at kaage den Portion Bønner, som man agter at tillave, i en proportionert Qvantitet Vand, saaledes at Bønnerne derved faae en liden Opkaag.

At tage samme Bønner igjen op af Vandet, hvori de blev kaagte, og forvare Vandet indtil videre

At komme de vaade af Vandet optagne Bønner i en Jernpande, som sættes paa udbrændte gløer, saaledes at Bønnerne derved ligesom ristes og ved bestandig Omrøring ikke forbrændes, ikke eller, at de ved at overbrækkes indvendig skulde befindes sorte, men allene være sprøde og af en dunkelbrum Farve

Maae de vel afskalles og derefter middelmaadig males

Siden naar de ere malede kaages de igjen udi det samme Vand, som de fik deres første Opkaag udi, og siden vel afklares, hvilket dependerer af enhvers egen behag, om de vil afklare den paa deres sædvanlige Maade.

Fremveksten av alkoholfrie drikker

Kaffe, te og kakao ble ikke alle like vanlige. At det var kaffen som gikk av med «seieren» som hverdagsdrikk i Norge hadde mye med koloniene som Norge, gjennom det dansk-norske riket, hadde tilgang til.

For å starte med det det var lite av; Hverken te eller kakao var særlig utbredt i Norge på 1700-tallet. Innførselslistene til Christiania viser at det på starten av 1750-tallet kom om lag 1500 kg, og økte til rundt 3500 kg på 1780/90-tallet. Kakaobønner kom det enda mindre av; i samme tidsrom var det ikke uvanlig at det bare kom om lag 10 kg, på det meste kom det ca. 350 kg. I mange år kom det ingen kakao i det hele tatt. De mindre norske havnene, som Stavanger, på denne tiden fikk noe te og kaffe, men mye mindre enn Christiania, sjelden, om noen gang, kakao.

Kaffe ble derimot stadig mer utbredt, særlig i byene, på slutten av 1700-tallet i Norge, og på starten av 1800-tallet var det rett og slett blitt noe også vanlige bønder bare «måtte» ha. Utviklingen sees tydelig i den lovlige innførselen. Bare til Christiania økte mengden kaffe som ankom. Fra omlag 4000 til 6500 kg på 1750-tallet, til om lag 50 000 kg på slutten av 1780- og tidlig 1790-tallet. I 1794 ble det innført mer enn 100 000 kg, og i 1795 var det økt til over 150 000 kg. I 1796 ble en forordning som forbød salg av kaffe til bønder opphevet. Det førte til ytterligere vekst i kaffeinnførselen. I 1835 var kaffeimporten til Christiania økt til hele 380 846 kg.[1]

Før 1814 kom det meste av kaffen fra innenrikske havner, altså andre havner i det dansk/norske riket. Økningen fra 1750-tallet og til tidlig 1790-tallet forklares dels av at Danmark-Norge selv produserte kaffe i koloniene sine i Karibia, samt at oversjøisk handel med varer som kaffe (samt tobakk, te og krydder og andre varer fra fjerne kontinent), i denne perioden vokste.

Hvorfor ble det mer kaffe tilgjengelig?

Veksten i kaffeinnførselen på 1790-tallet forklares derimot best av endringer i fransk deltagelse i verdenshandelen. Under revolusjonskrigene i Frankrike 1792 til 1802 ble de franske kolonienes kaffeleveranser til kolonimakten hindret av britenes. For å unngå blokaden gikk skip med franske kolonivarer heller til København i det nøytrale Danmark/Norge. Der ble varene solgt på auksjon, og lastet om på dansk-norske skip som på grunn av sin nøytralitet kunne seile på franske havner. En del av kaffen som kom inn til Danmark-Norge endte med å bli i riket, og noe av det kom til Norge.

Etter 1814 og bruddet med Danmark kom ikke lenger kaffen via Danmark og København. I stedet var Hamburg den viktigste innførselshavnen. I freden etter 1814 var Hamburg vokst frem som en viktig redistribusjonshavn for oversjøiske varer til Europa, deriblant kaffe.

Aviser fra disse tiårene bekrefter at bruken av de nye eksotiske drikkene var i ferd med å eksplodere. Inntrykket får vi dels fordi forbruk og fremstilling av drikkene ble diskutert. Dette tok form av bl.a. redegjørelse om hvordan man burde lage kaffe, slik den ene oppskriften under viser. Etter at det ble tillat å selge kaffe også til bønder i distriktene er det også et økende antall avisannonser for kaffebønner til salgs hos kjøpmenn.

Hvorfor ingenting i oppskriftssamlingene?

Gitt den tydelige voksende utbredelsen av kaffe er det litt overraskende at oppskriftssamlingen ikke har noen tegn til de nye eksotiske drikkene te, kakao og kaffe. Siden andre kilder så tydelig forteller at i hvert fall kaffe var godt kjent i samfunnslaget som samlingene er fra, så kan ikke forklaringen være at de er utelatt fordi de ikke var kjent. En mulig annen forklaring er derfor at kaffe, og kanskje også te var så godt kjent at eierne ikke følte det var nødvendig å notere ned oppskriften. Kakao kan kanskje forklares med at det var så sjeldent at det ikke var noe de kjente til, eller hadde mulighet til å lage.
_______________________________________________

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Egen utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar.

[1] Vil du selv utforske innførsel og utførsel av varer til Norge gjennom det lange 1700-tallet finner du databasen med tilgjengeliggjort tollmateriale her.