Sukkeret som kom til Norge på 1700 og tidlig 1800-tallet var alt fra sukkerrør, og stammet fra plantasjer i Vest-India (Karibia) . Sukkeret ble brukt til å søte kaffe, te og kakao, til å søte grøt, men ikke minst, til bakevarer.

Sukkerbrød

Oppskriftsamlingene bekrefter inntrykket av at sukker var blitt utbredt, i hvert fall i byenes borgerskap. Sukker brukes relativt ofte, men først og fremst i småkaker og desserter. Det var først og fremst raffinert sukker som ble blandet i deig eller røre, men og pisket med egg til eggedosis, eller blandet med de andre ingrediensene. Eieren av den trondheimske oppskriftssamlingen fikk forøvrig med stor sannsynlighet sukkeret sitt fra Sukkerhuset som er avbildet over.

Til et pund Sukker tages 20 lod Mehl (Meel og 14 Æg. Æggene maa slaaes med først, og haves saa deri et lidet Glas Fransk Brendeviin, saa kommes Sukkeret i, og derefter slaaes en Time, naar det er vel slaaet viser der sig deri mørke Graver og Skyer, da haves Meelet i, og heldes Saa strax i Formen, det (der) tilforn er smurtmed Smør, som er silt, Med Sukkeret og Bestrøet med stødt Brød. Ovnen maae være vel saa varm som til fiint Brød, og Formen maae ei hældes for fuld. Naar man vil vide om det er stegt, tages en nye pinde og forsøger midt i Formen, viser den sig intet, som klæber vid Fingeren, maae man stryger paa Pinden, saa er det færdig – det lader sig ogsaa merke paa Tyngden.

Modernisert

(jeg delte alt på fire, og stekte i kakeform på 22 cm)

200 g sukker

120 g mel (men det var alt for lite. Hadde i minst dobbelt)

5 egg (kunne nok klart meg med 4)

1 lite glass fransk brennevin (feks conjak)

Fremgangsmåte

Bland eggene, ha i brennevinen, pisk så eggene til de er stive (vel en time om du gjør det for hånd). Ha i melet, og hell straks i stekeformen. Formen må være godt smurt med smør, og strødd med sukker og smuler. Stek på samme temperatur som fint brød (jeg brukte 180C på 25 min). For å undersøke om den er ferdig, stikk en pinne i. Det skal ikke sitte noe igjen som klebrer på fingrene. Du kan og merke på tyngden at den er ferdig.

Erfaring

Dette er en ganske vanlig sukkerbunn. Congacén gjør at du får litt smak. Jeg valgte å stå over å ha den i røren for å gjøre kaken mer barnevennlig. I stedet hadde jeg congac ved sidenav, og hadde noen teskjer på kakestykket. Dette er en god dessert, syns jeg. Jeg er ikke så begeistret for congac, så ville kanskje byttet den med bær eller en søt likør. Men denne kan helt klart serveres til gjester. Jeg vil særlig trekke frem pisketiden for eggene i oppskriften. Fruen som har skrevet dette estimerte omlag 1 time på å piske egg og sukker til eggedosis. Hun brukte håndkraft. Jeg brukte elektrisk visp, og brukte kanskje 5-10 min (jeg holdt på litt lenge i solidaritet)

I ettertid innser jeg at det som menes med fransk brennevin også kan være rå druebrennevin (se blogg med sitron aquevitt ). Jeg kan lite om brennevin, så må stole på vinmonopolets folk når det blir beskrevet «litt som Grappa». Om det er tilfellet så kan jeg fortelle at jeg i Italia har fått servert denne typen kake, da godt dynket, i Grappa. Så det er tydeligvis fremdeles praksis.

Smaker av andre land og fjerne steder

I Karibia, kalt Vest-India, hadde det dansk-vest-indiske kompani koloniene St. Croix, St. Thomas og St. John (i dag del av Virgin Islands). Disse ble på 1750-tallet overtatt av den dansk/norske staten. Øyene produserte særlig sukker på slaveplantasjer, men hadde også frihandelshavner som trakk andre kolonimakters handelsfolk.[1] Handelskompaniene og koloniene fungerte derfor både som Danmark/Norges sukkerprodusenter, men og som kanaler for varer produsert på andre øyer i Karribien.

Den norske by- og borgerskapskosten var ikke upåvirket av denne tidlige globaliseringen. På slutten av 1700-tallet var det i Norge fire havner som hadde rett til å handle direkte med utlandet. I underkant av 25 havner med rett til å handle med andre deler av Danmark-Norge, noe som innebar at de kunne handle direkte med koloniene i Karibia (selv om få gjorde det), eller de kunne få utenlandske varer via andre havner i riket, ofte særlig København. I praksis innebar dette at Norge hadde mange inngangsporter for utenlandske matvarer. Dette var bare den lovlige innførselen. I samtiden var det godt kjent at mye ble smuglet fra utlandet og inn til de mindre havnene.

Sukker

Sukker er ikke voldsomt eksotisk i dag, men med sin opprinnelse i Midtøsten og etter hvert produksjon i Karibia var det i tiårene rundt 1800 forbundet med fremmede strøk. Sukker var den av de eksotiske varene som kanskje fikk det raskeste og største gjennomslaget.[2] Det ble dyrket i stor skala som sukkerrør på slaveplantasjene, og ankom Danmark/Norge som molassis, en flytende form for råsukker. Molasisen ble så foredlet på sukkerraffineri i København, men også i Bergen, Trondheim, Halden og Christiania. I 1751 kom 98.806 pund sukker til Christiania (Oslo), i 1794 var det økt til 315.632 pund.

Fra 1750-tallet var det dansk/norske sukkeret beskyttet av tollmurer som holdt prisene nede. Etter hvert som produksjonen økte sank også prisene. Fra kilder som importlister og kjøpmannsbøker ser vi at sirup var billigst, kandis var heller ikke så kostbart, mens raffinert hvitt sukker var det dyreste. Så billig var det blitt at de innsatte på fattighuset i Trondheim fikk sukker på grøten sent i århundret.[3]

I flere av de større norske byene var det også norske raffineri som produserte ulike sukkervarianter. De fikk det meste av molassien, altså råsukker, fra København, men noen, som i Trondheim, forsøkte også en kort tid å hente direkte fra koloniene i Karibia. Dansk sukker dominerte likevel det norske markedet i siste del av 1700-tallet.

Etter bruddet med Danmark i 1814 hadde ikke Norge lenger tollfri tilgang på sukkerkoloniene. Tilførselen av sukker endret seg. I stedet kom det via Hamburg, og da ofte ferdig raffinert. Til Hamburg hadde det kommet fra flere kolonier i Karibia, og opphavet er derfor ikke så lett å spore.

Fra å ha vært en sjeldenhet i første del av 1700-tallet, var sukker i 1820 blitt vanlig. Så vanlig at det i følge en samtidig kommentator var å regne som "blant de uundværlige Sager og man kunne ikke negte vor forvænte Gane et saa behageligt Kryderie".[4] Siden da har sukker bare blitt enda mer vanlig.

__________________________________________

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Egen utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar.

[1]Bro-Jørgensen, J.O.: Vore gamle tropekolonier, bd 1 og 2, 1966.

[2] Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History([Oslo]: Unipub, 2003).

[3] Koren, K.: E. C. Dahls bryggeri, Trondheim., Aktietrykkeriet, 1906, s. 1-21.

[4] H. Helseth, Den Lille Tarif: Et Forsøg Pa at Bevise Skadeligheden Ved Indførselen Af Adskillige Fremmede Varer I Norge(Christiania: [s.n.], 1820)., s. 59.