Citron suppe - smaken av varm fløte med sitron

En oppskrift som dukker opp i to av kokebøkene er Citron Suppe. Den er ofte å finne blant kaker og geleer, så trolig ble den servert etter maten, eller som lett bevertning om man fikk besøk.

Tag 1 potte sød fløde, dertil 12 æge-Blommer, ½ potte vin men er fløden sur tages ½ potte fløde og en potte viin, 1 pæl rent vand, lidet maal Cardemomme, Sokker, 4 Citroner, riv skallene af dem og kom den Suure saft deri og sæt det paa Ilden og slaae det med et riis til det bliver tykt.

Modernisert
Jeg har delt alt på fire så det ikke skulle bli så mye.
2,5 dl kremfløte
3 eggeplommer1
2,5 dl rhinsk vin
1 sitron (saft og skall – ikke ta alt!)
1,25 dl vann

Fremgangsmåte:

Ha alt i en gryte, og varm opp mens du pisker det tykt. Erfaring

Jeg stod i 15 min med stavmikser i gryten, og fikk det ikke tykkere. Jeg fikk det mer fløffy og skummete, men ikke tykkere. Den smaker varm fløte med sitron og litt hvitvin.

Jeg tester ut å lage den litt mer slik man lager eggnogg. Det er en melk-og-egg-basert varm drikk med lange tradisjoner i anglosaksiske land. Jeg vispet derfor sammen egg og fløte mens jeg varmet det kjelen først. Etter 10-15 min hadde jeg en fluffy blanding. I denne hadde jeg så vin, vann, sitronsaft og sitronskall.

Det smaker fremdeles skummet varm fløte med sitron og litt hvitvin

Jeg kan for så vidt forstå at dette kan være noe å få servert når man kommer inn etter en kald reise. Fløten gir energi, og sitronen og vinen er skarp nok til å vekke deg litt opp. Men jeg er ikke vant til å drikke fløte, og må tilstå at hadde jeg drukket mye av dette ville jeg blitt litt kvalm.

De tre oppskriftssamlingene- og kvinnene

De tre samlingene som denne, og andre av prosjetets oppskrifter er hentet fra er alle datert til mellom siste del av 1790-tallet og tidlig 1830-tallet. Dateringen er bygget dels på bokstavformene og håndskriftene, dels på datoer og navn notert i samlingene og dels på kunnskap om andre oppskriftssamlinger bevart i Norge og Norden.

Samlingene har både supper, kjøtt- og fiskeretter og grønnsaksretter, men det er likevel flest kaker og desserter. Oppskriftene detaljerer ingrediensene og mengdene, samt steketemperatur og -tid, men dette må tilpasses dagens utvalg, enheter og elektriske komfyrer (dette siste har vist seg særlig vrient..!).

I både Stavanger og Trondheimssamlingene er også fargeoppskrifter ført inn, samt også noen oppskrifter på medisiner, såpe og annet som kan være nyttig å ha notert ned, men som ikke gjøres hver dag. Samlingene kan dermed forstås som sted disse kvinnene noterte nyttige saker.

Hvem var de tre kvinnene?

Trondheimssamlingen (kalles i senere poster Trondheimssamlingen) vet vi ikke hvem har tilhørt, den ble donert Gunnerusbiblioteket uten noe ytterligere informasjon.[1] Vi kan likevel anta at den har tilhørt en kvinne i kjøpmanns-, håndverker- eller embetssjiktet siden rettene klart bærer preg av at eieren har hatt tilgang på importerte varer og impulser fra bykosten og utlandet.

Stavangersamlingen (kalles i senere poster Stavangersamlingen) vet vi har tilhørt Fru Hulleborg Langballe (1771-1847), konen til den velstående kjøpmannen Hans Christopher Langballe. Fru Langballe var datter av en gullsmed, hadde minst to barn og var gift med kjøpmannen Hans Christopher Langballe i Stavanger.

På tittelsiden av boken har sønnen Mechael skrevet: Reenskrevet for Min Moder fulgt av hans signatur. Vi kan anta han har enten renskrevet en løsbladsamling eller et utvalg oppskrifter fra kokebøker, antagelig som en gave til sin mor. Datteren Maren Sofie har senere skrevet navnet sitt på samme siden, noe som tyder på at hun har arvet boken.[2] Statsarkivet i Stavanger har sett nærmere på Fru Langballe og samlingen, og du kan lese mer på Arkivverkets nettsider.

Den siste oppskriftsamlingen er fra Fredrikstad (kalles i senere poster Fredrikstadsamlingen), og er i privat eie. Den har tilhørt Louise Ambrosia Lintrup Schou (1800-1872). Hun var mor til fire, og gift med Jan Fredrik Schou. Han var ingenørkaptein i Fredriksad, men også tollasserer i byen. En kort periode i 1837 var han ordfører, faktisk Fredrikstads første ordfører, og så i mange år varaordfører.

Som ektefelle var det Fru Louise Schou som stod for mye av bevertningen og selskapelighetene som mannens arbeid krevde. Oppskriftssamlingen hennes kan vi derfor anta har vært flittig i bruk. Mot slutten av samlingen er det også innslag av en annen, mye mer barnlig håndskrift. Vi kan anta at det var ett av barna som har bidratt med oppskrifter.

Samlingene i litt større perspektiv

Oppskriftene i samlingene har trolig kommet til kvinnene på forskjellige måter. Vi vet at det i samtiden sirkulerte trykte pamfletter med oppskrifter, og også husholdningsbøker med matoppskrifter. Språket i samlingene og navnet på rettene er ofte svært likt det som er i husholdningsbøkene, så vi kan anta at oppskriftene stammer fra slike.

Det er heller ikke utenkelig at de har fått oppskrifter av kjente. I Stavangersamlingen er det bytte av håndskrift som tyder på at noen andre, kanskje datteren, har arvet samlingen, og selv lagt til egne oppskrifter.

Hvorfor akkurat disse oppskriftene er valgt ut av eierne vet vi ikke. Siden man generelt ikke noterer oppskrifter det er urealistisk å lage, må vi anta at det i hvert fall var mat de tenkte de kunne lage med råvarer og redskap de hadde tilgjengelig. Samtidig skriver man ikke ned det som er en selvfølge, så dette må være mat som de ikke laget så ofte.

Nettopp det at det var mye desserter og småkaker for spesielle anledninger, ikke hverdagsmat som grøt eller brød, støtter dette. Det er heller ikke sikkert at oppskriftene noen gang ble laget. Motivasjonen var kanskje heller å snakke om dem, eller drømme seg bort i dem.

Oppskriftssamlingene som er valgt ut her er ikke unike, det er bevart flere tilsvarende samlinger omkring i landets arkiv, museer og bibliotek. Noen har publisert med en innledning, andre har blitt gjort tilgjengelig i utdrag i samlinger. Fokus har som oftest vært på maten. Lite har blitt sagt om den kulturhistoriske og økonomiske sammenhengen som oppskriftene var del av.[3]

I norsk mat- og kulturhistorie er det de trykte kokebøkene som har fått mest oppmerksomhet. Særlig Annechen Bugges og Henry Notakers arbeid skal trekkes frem i denne sammenhengen, men også Maria Reinhertsens bok om Schønberg-Erken har satt mat og kvinners arbeid med mat i en bredere samfunnskontekst.

Mary Golds arbeid med danske kokebøker er også særlig relevant å trekke frem i denne sammenheng.[4] Den setter kokebøker utgitt mens Norge ennå var i unionen med Danmark i et bredt samfunnsperspektiv som også kan være relevant for Norge.

Andre kilder

For å forstå mer av omstendighetene som oppskriftssamlingene ble brukt i, og samfunnet som maten ble spist i har det vært nødvendig å se til andre kilder. Tollmaterialet gir et innblikk i hvilke varer som var tilgjengelig, og hvor utbredt de var.[1]

Det er likevel viktig å være litt forsiktig med å stole på tollmaterialet. Smugling var utbredt, så det som er ført i tollbøkene var bare det som ankom lovlig.

Særlig samtidige beskrivelser har også vært viktig. Det er særlig norske embetsmenns topografiske beskrivelser, samt utlendingers reiseskildringer fra Norge. Embetsmennene har dessverre ofte ikke vært så detaljerte i sine beskrivelser, antagelig fordi mat for dem ikke var noe særskilt å nevne.

Utlendingenes beskrivelser må behandles med noe forsiktighet siden de som fremmede ikke kjente skikkene, og vi kan derfor ikke stole helt på at de har forstått hva de har sett og opplevd rundt spisebordene. Med litt forsiktighet kan likevel episodene de skildrer brukes til å forstå mer av hvordan og hvorfor matkulturen i det norske borgerskapet i tiårene rundt 1800 utviklet seg.

LES OGSÅ:

Ragnhild hutchisons blogg

Slik drakk borgerskapet i tiårene rundt 1800-tallet

______________________________________

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Egen utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar.

[1] NTNU, Gunerusbiblioteket, Koke- og oppskriftsbok. Gave fra L. D. Rogstad

[2] http://www.arkivverket.no/arkivverket/Bruk-av-arkiv/Nettutstillinger/Fruentimmer-Kaage-og-Farvebog

[3] Eksempler er: Espeland, V. Tippoldemors oppskrifter. H. Aschehoug & Co. (W. Nygaard). Oslo 1990.; Altenblom, J., Øllebrød og hytteklædd : oppskrifter fra før fryseboksens tid, Askim bondekvinnelag, 2001.; Andersen, B. L.: Mat frå Telemark : oppskrifter og tradisjonar, Telemark bomdekvinnelag, 1994.; M. Cappelen, E. Haugm E. B. Løken: Mattradisjoner fra Akershus, Bondekvinnelaget, 1998.; Arkivverkets historiske matblogg: Historisk kokekunst- Oppskrifter fra perioden 1814.

[4] Notaker, H.: Kokken og skriveren : den gastronomiske litteraturens historie, Aschehoug, 2012.; Reinertsen, M. B.: Henriette Schønberg Erken : en norgeshistorie sett fra kjøkkenbenken, Cappelen Damm, 2015.; Bugge, A. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere : mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid, Cappelen Damm Akademiske, 2019.; Gold, M: Danish Cookbooks: Domesticity & National identity, 1616-1901., Museum Tusculanum Press, 2007.

[5] Kilder til innførsel og utførsel av varer til norske havner gjennom deler av 1700-tallet og tidlig 1800-tallet finner du på Historiske databaser, Varelister (https://tidvis.no/historiske_databaser/varelister/ )

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap