Denne bloggserien tar utgangspunkt i tre håndskrevne oppskriftssamlinger fra det norske byborgerskapets mat i tiårene rundt 1800. Jeg bruker disse som inngangsport til å utforske økonomiske, sosiale, politiske og kulturelle forhold på denne tiden. Ofte med et globalt perspektiv – Norge var tross alt ikke isolert, men en integrert del av en verden med stadig mer kontakt.

De tre oppskriftssamlinger antas å være fra til mellom 1790 og 1830, og har tilhørt borgerskapskvinner i Trondheim, Stavanger og Christiania. Vi vet lite om kvinnene, men her er fokus på oppskriftsamlingene, og først og fremst det de kan avsløre om samfunnet. Det skal forøvrig sies at slike oppskriftssamlinger ikke var uvanlige, men det er ikke nødvendigvis så mange som har blitt bevart (skjønt jeg vet om minst fem andre).

Oppskrifter er også drømmer

Det er tvilsomt om eierne av samlingene har laget alle oppskriftene som er notert i dem. Ser vi på tilsvarende samlinger i dag, kan vi anta at noen av oppskriftene aldri har blitt forsøkt, mens andre har blitt laget så ofte at det ikke lenger var nødvendig med oppskrift. Det er i hvert fall tilfellet med min slik samling.

Siden oppskriftene er notert kan vi likevel anta at dette var retter som eierne hadde lyst til å lage, og som de også mente de hadde mulighet til å lage med råvarer og teknikker som var tilgjengelig.

Rettene i oppskriftsamlingene er hverken typiske eller representative for kostholdet til flertallet av den norske befolkningen i tiårene omkring 1800. På denne tiden var omlag 90 prosent av befolkningen bønder, resten bodde i byer.

Våre oppskriftssamlinger er fra embets-, håndverksmester- eller handelsfamilier. De var del av det øvre, men ikke helt øverste, sosiale og økonomiske sjiktet i de tre byene. Dette samfunnslaget utgjorde omlag 1-3 prosent av den norske befolkningen, og noe mer i byene. De var blant de mer velstående i sine regioner.

Portvoktermat

Det betyr ikke at oppskriftene og matkulturen i oppskriftssamlingene ikke over tid ble mer representativ og typisk for det norske kostholdet. Både tilberedningen, varene og skikkene omkring maten spredte seg over tid ut i befolkningen. Dels ved at kunnskap ble overført fra person til person, dels gjennom bøker og dels mer usagt gjennom endring av normer og idealer.

Etter å ha laget en del av denne maten er det også tydelig at en del oppskrifter -ikke- ble spredd hverken til en større del av befolkningen, eller til senere generasjoner. Det er nemlig flere av rettene som er ganske så eksotiske, eller i hvert fall veldig annerledes enn hva man tenker som «norsk mat».

Kvinnene var portvoktere som bestemte hva av nye varer, teknikker og idealer knyttet til mat som skulle få innpass hos dem, og etterhvert i resten av samfunnet. Også i det de oppskriftene de valgte å notere var de portvoktere. Utvelgelsen var da bestemt ut i fra hva de anså som mulig å gjøre, men trolig også hva de drømte om.

Oppskriftssamlingene er den fysiske levningen av nettopp denne portvoktingen. Det er i oppskriftene vi møter de nye impulsene rundt år 1800 knyttet til matvarer, tilberedning, teknologi, smak og normer, som ofte kom fra utlandet, og kan smake det som ble valgt ut, og som etterhvert har blitt del av (eller ikke) samfunnet.

En kulturhistorisk matblogg med mål om noe mer

Dette er ikke noen matblogg eller kokebok. Til det er jeg en alt for dårlig kokk. Dette er i stedet et kulturhistorisk prosjekt der jeg bruker kommenterer trendene i matkulturen i de norske byene i tiårene rundt århundreskiftet, og lager mat, hentet fra oppskriftssamlingene, som bokstavelig talt gir en smakebit av kulturhistorien.

Dette er derfor en bloggserie som består av kombinasjonen kulturhistoriske tekster som viser oppskriftenes samtid, men også mine forsøk på å lage maten i oppskriftsamlingene. Jeg bruker dagens moderne råvarer og verktøy, men har som «regel» at jeg skal følge oppskriften så tett på som mulig.

Målet er ikke å lage den «perfekte» retten. I stedet håper jeg å åpne et kikkhull tilbake i tid som gjør flere nysgjerrig på fortiden, men også forståelse for hvordan maten har påvirket samfunnet, og samfunnet har påvirket maten.

Det er også et mål med denne bloggserien å gjøre flere klar over at det fins mange mulighetene for nye og annerledes kulinariske opplevelser i norsk mathistorie. Dette er også et av hovedmålene i forskningsprosjektet FoodLessons ved Oslo Met som bloggserien kommer ut fra.

Håpet er at kokker - og andre - oppdager, og bli inspirert, av oppskrifter og matkultur. Kanskje dette kan ende med at noen utvikler nye retter, matopplevelser og produkt som gjør matnasjonen Norge litt rikere og mer mangslungen.

200 års hviskelek

Å følge oppskriftene er som å delta i en 200+ år hviskelek. Det kan ikke alltid gå bra. Jeg trøster meg også med at fruene som hadde disse samlingene også startet et sted. De skrev ned disse oppskriftene for å huske dem, så det var ikke hverdagslige ting for dem heller.

Å lage denne maten er på sett og vis å gå inn i litt av livene deres. Smake litt av det de opplevde som noe særlig godt og spesielt. Og av og til feile slik de nok også gjorde.

I de neste bloggpostene vil det både bli kulturhistorisk mathistorie, men også svidd og halvstekt, men forhåpentligvis også vellykket mat. Dette har vært litt av en reise, og jeg har lært mye. Ikke minst om å lage mat. Men kanskje mest spennende av alt, jeg har opplevd at man ikke nødvendigvis trenger å reise bort for å oppleve noe nytt – man kan bli hjemme på sitt eget kjøkken og reise tilbake i tid med matoppskrifter!

Jeg vil nå avslutte dette første innlegget i serien med en oppskrift på en forfriskende apertiff:

Velkommen med et glass Biskop!

Være seg bedre middager eller bare kortspill blant venner – det var aldri galt å starte det hele med å servere Biskop, også ofte kalt Bisp.

Ikke bare er det en oppfriskende drikk, men de importerte ingrediensene sendte også tankene ut i verden – til Frankrike der vinen kom fra, Spania og Portugal der appelsinen og pomeransen var dyrket og de Dansk-Norske koloniene i Karibia der sukkeret ble dyrket på slaveplantasjer.

Bisp var ganske sikkert en av drikkene som ble servert på Madam Juels kaffehus i København, i Selskabets egne punsjebolle.

Bisp:

Til 3 Flasker Rødviin skrælles det gule Skal af 2 Pomerantser og 1 Appelsin; herpaa kommes 8 Lodd fiinstødt Raffinade, hvormed skallene stødes. Naar de ere udstødte, kommes de i en Pande tilligemed Saften af 2 Pomerantser og 1 Appelsin,

Heri kommes 1 pd. Fiinstødt Raffinade og 1 Flaske Viin, hvormed det faaer et Opkog. Derefter kommes den i en Tarin og tildækkes vel.

Efter at have staaet nogle Timer, affsiles den opblandes med den øvrige Viin (Kilde: Truch, E.: Huusholdnings- og Koge-Bog, Christiania, 1843 s. 247)

Modernisert:

3 flasker rødvin
Pomeransskall (2 ferske pomeranser om du får tak i det)
Saft fra 1 appelsin
125 g fint sukker til å blande med skallene
250 g fint sukker

Fremgangsmåte:

Skrell appelsinen og hakk skallet. Pomeranser får du i dag bare som skall, og har vist seg litt vrient å få tak i. Du får lettes tak i det på bryggebutikker, på apotek ved juletider og i bedre assorterte kakepynthyller.

Støt pomerans- og appelsinskallene sammen med 125 g sukker, ha det så i en panne, sammen med saften av appelsinen (om du får tak i ferske pomeranser, ta med saften av dem også), 250 g. sukker og tre flasker vin.

Kok opp og hell det over på en stor terrin og dekk til. La det hele stå noen timer før du siler det gjennom et kjøkkenhåndkle. Bland det med resten av vinen.

Erfaring:

Pomeranser er umulig å få tak i juli, så det måtte jeg droppe. De andre ingrediensene har vært enkle å få tak i.

For ikke å bruke tre flasker vin delte jeg alt på 16 så jeg fikk en liten smak. jeg målte alt opp, hadde det i gryten, kokte det opp, og tok det av etterhvert. Så lot jeg det stå det bli kjølig i noen timer.

Biskop blir i andre kilder beskrevet at ble servert varm. Jeg smakte mens den fremdeles var varm, og da var det litt gløggaktig.

Siden denne oppskriften sier at den skal avkjøles noen timer så fikk den stå til romtemperatur. Da er det en oppfriskende drikk, og smaker ganske søtt og fruktig.

Som en 2022-tilpassning på en varm sommerdag har jeg hatt isbiter oppi. Da ble bispen ganske lik Sangria. En annen variant som jeg har kommet over brukte Madeira i stedet for rødvin. Den var også smakfull.

______________________________________

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Egen utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar.