En annen oksestek

Man slaktet dyr man ikke trengte gjennom vinteren. Kjøtt var derfor først og fremst tilgjengelig på høsten og tidlig vinter når det var slaktetid. Det meste av kjøttet ble da gjort til pøler eller annet som ble røkt eller på annet vis behandlet så det kunne vare lenge. Oksestek var derfor noe for en høst og tidlig vinter, skjønt de mest velstående kunne unne seg å slakte når de ville gjennom året.

Kjøtt som skulle bli stek måtte henge i mange uker før man spiste det. I dag ordnes det av slakteriet, så det vi kjøper i butikken er klart til bruk.

Anden Oxhe Steeg
Kjødet maae være væl tørt, og saa tar man Smør og meel og Gemner tilsammen og smørstengen væl over med og saa kommer man smør i Gryden, og bruner den, og slaar saa kaagenes vand der paa og speer den lidt efter lidt, og naar den er halv kaagt saa kommer man en lag eller 2 paa lidedt Peber, og lar den kaage, og naar sausen er mæst indkaagt saa er den færdig

Modernisert

Vi var litt usikre på hva oppskriften ville at vi skulle gjøre, og endte med å lage kjøttet på to måter.

- Den ene måten var ved å lage en litt grøtete gjeving av smør og mel, og smøre inn ett kjøttstykke. Det gikk ikke så voldsomt bra siden jevningen seg av.

- Den andre måten var å kna smør og mel sammen til en deig, og pakke det rundt kjøttstykket.

Vi la begge kjøttstykkene i jerngryten på middels varme. Da kjøttet var ferdig tok vi dem opp. Deigen rundt det ene kjøttstykket var blitt stekt sammen med kjøttet. Det som var på det andre stykket hadde i for det meste rent av.

Med mel og smør laget vi jevning med kraften og det som var i gryten. Vi serverte kjøttet sammen med gullerotpuddingen som det er oppskrift på litt senere. Det fungerte greit, men man bør nok ikke tenke på dem som servert sammen, men heller som ulike retter, som skulle vært servert hver for seg, ikke spist samtidig.

Erfaring

At middagen kunne strekke ut i tid, og at rettene kom etter hverandre også må sees i lys av at tilgangen på arbeidsplass og varme på kjøkkenet. Det er rett og slett vanskelig å skulle tilberede og servere flere retter samtidig. Å servere dem enkeltvis er rett og slett mer overkommelig for de på kjøkkenet. I tillegg vil jo også hver rett tre enda bedre frem alene, enn servert sammen med flere. Så altså- vi serverte her maten feil. De to rettene skulle vært mye tydeligere adskilt enten ved å ikke være på bordet samtidig, eller gjort det klart at de skulle spises for seg.

Hvordan foregikk måltidet?

Eating and drinking is the great business of the Norwegians, the sole occupation of many, and the chief luxury of all (s. 179) skriver Leopol von Buch om sine venner i det norske borgerskapet rundt 1818. Tross dette er det overraskende få beskrivelser av hvordan en middag foregikk. En av de mest detaljerte kildene er engelskmannen Henry D. Ingles som reiste i Norge på starten av 1820-tallet.[1]

Rettenes rekkefølge

Ingles forteller at middag ble servert klokken ett, og kunne vare mange timer fordi hver matrett kom på bordet for seg. Det hele begynte med suppe, enten av kjøtt (gjerne vilt), fisk, grønnsaker, eller alt sammen. Det var alltid kavringbiter i suppen, for uten vil Nordmannen anse den som uspiselig.

Om suppen var en kjøttsuppe, var neste rett fisk. Om det var fiskesuppe, stod man over fiskeretten og gikk rett til stekt kjøtt med et bredt utvalg syltede og konserverte saker, samt grønnsaker. Grønnsakene var gjerne stuinger eller stapper laget med fløte og smaksatt med ulike sorter krydder. Ertestuing, men også blomkålstappe krydret med muskat var eksempler på typiske grønnsakstilbehør.

Etter kjøttretten fulgte vilt, aldri mindre enn to sorter. Som oftest var det en villand og en fasan eller annen skogsfugl. Til dessert var det om sommeren store mengder av alle slags frukt, utenom fersken som ikke trivdes i Norge, samt søte kaker.

Rett etter middag var det kaffe, og klokken seks var det te. Klokken ni var det igjen tid for et større måltid, som engelskmannen Ingles kalte ”supper”. Det var nesten like omfattende som middag, og bestod av omtrent de samme rettene, om enn med kanskje med enda større variasjon i kjøttet, fisken og grønnsakene.[2]

Ingles middagsbeskrivelse må antas å være for måltid der det var spesielle gjester. Måltidene han fikk når han var på besøk var nok litt ekstra, han var tross alt en engelskmann på reise som man kanskje ønsket å imponere, eller i hvert fall vise frem sin beste side til.

Litt mer moderate middager finner vi hos den svenske reisende Frölsch. Han forteller fra Christiania i 1817 at Utom vid mycket högtidliga tilfällen brukas sällan mer än 2 á 3 rätter, som vanligtvis bestå af fisk,.., och stekt kött eller vildt. Om Sommaren består deserten af flera sorter bär och frukter.[3]

Få oppskrifter på middag

I oppskriftssamlingene er det relativt få oppskrifter som faller i kategorien ”middagsretter” av kjøtt eller fisk. Det er heller ikke særlig mange grønnsaksretter. Grunnen til det er ikke helt klar.

En mulighet er at Fruene visste så godt hvordan de laget middagsretter at de ikke hadde behov for å skrive dem ned. En annen årsak kan være at tilberedningen kan ha vært ganske lik for ulike slag kjøtt eller grønnsaker. Å notere ned samme fremgangsmåte for mange ulike matvarer kan dermed ha blitt ansett som unødvendig. Dette siste støttes av trykte kokebøker fra perioden som viser at kjøtt og fisk enten ble kokt eller stekt uten noe ytterligere bearbeiding, mens grønnsaker ble servert som stuinger, eventuelt kalde eller varme salater.[4]

En tredje mulighet er at kjøtt og grønt ikke var så vanlig å spise, og at det derfor ikke var så mange oppskrifter for tilberedning av dem. Ferskt kjøtt og grønt var først og fremst tilgjengelig på sensommeren og høsten når det var slaktetid og avlingene var hentet inn. Resten av året var slikt mest tilgjengelig i tørket, saltet, syltet eller på annet vis konservert. Ved spesielle anledninger som helligdager eller besøk av utlendinger som Herr. Ingles, har Fruene nok slaktet en høne eller annet for å få ferskt kjøtt. Men ellers, på hverdager, har tilgangen til slike varer det meste av året vært svært begrenset. I en slik situasjon har Fruene rett og slett ikke hatt behov for mange ulike kjøtt- og grønnsaksoppskrifter.

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar!

[1] Ingles, D.: Narrative of a Journey through Norway, part of Sweden, and the Islands and States of Denmark (1826), s. 178

[2] Ingels s. 177

[3] Frölsch, E.G.: Resa i Norge år 1817, Stengäs, 1818 s. 30

[4] Anonym, 3 vols., vol. 1, Nye Og Fuldstændig Huusholdningsbog, Eller Anviisning for Huuslige Fruentimmer Til Selv at Forestaae Deres Huusholdning Og Have Opsyn over Kiøkkenet, Spisekammeret Og Alle Øvrige Huuslige Ting (Kiøbenhavn: Soldin, 1799)., kapitel 3, 6 og 8.