Oppskrift – Kylling med sukat

Av og til er det noen av matoppskriftene som overrasker veldig. Dette er en slik. Sukat er ikke akkurat så populært i mat i 2022 (sukat er det mange peller ut av julekaken), men her kommer den virkelig til sin rett. Dette ble en veldig god rett som helt klart fortjener en renessanse!

En Kalkunsk Høne at Kaage med en Suppe over

Mand tager stødte mandler findt støk brød 4 æge og Sød fløde Vel Smør og Sokker Cardemome Canel og Smaae skaaren Citron Sukat giør en tyk Røre der af og fyld kroen med Spæk saa Hønen med Sukat og Citronskal Hav den saa i en fortinet kindel kaag den saa til den bliver vel møer. tag den saa op og spek den igien med Sukat paa Brøstet og paa laarene, tag den saa op af den Suppe den kaager i, og Hav der i Rosiner Stikkels bær støk brød lad det blive Jevnedt og Hav sokker Cardemome og Canel at den faar god Smag, Hav dette over Hønen saa kand de bringes til smaae Høns, vil de Have den gul saa, Hav Safran i ligesaa kand mand og Have ox tunger kaag den og Hav Huden af den, lad dem blive væl mør skiær dem saa i 4 deler qvarter dog lad den Henge sammen i den samme smale ænde og kand tages fra Hinanden og Spækkes med Sukat og Citronskal, og giv saa den Suppe, over som forskrevet staar til Hønen.

Modernisert

Dette er i praksis en kalkunoppskrift med stuffing, der sausen også er ganske lik stuffingen

Jeg brukte en kylling på 1,5 kg siden kalkun er vanskelig å få tak i på sommeren (og litt mye mat).

Stuffing

En stor neve mandler
1/4 brød (mye lyst mel) grafset til smuler
Ca 2 dl kremfløte
Ca 100 g smør (burde hatt litt mer)
2-3 ss sukker
Kardemomme
Kanel
En stor neve sukat
1 sitron (skar av skallet, og delte kjøttet i mindre biter)

Bland sammen til en tykk røre.

Kyllingen

Før du har i stuffingen; du skal speke kyllingen, altså, lage mange små kutt i den, og putte sukat og sitronskall inn i kuttene. Husk å gjøre det rundt hele.

Ha stuffingen inn i kyllingen, sett i ildfast gryte, og så i ovn. Stek som vanlig kylling. Vi brukte 180C. Steketid varierer etter vekt på kyllingen.

Etter halve steketiden tok vi den ut, la en stor neve sukat oppå, og satte den inn igjen. Der stod den ut steketiden. Ta så kyllingen ut av formen når den er ferdig, la hvile litt, og sett på serveringsfat. Sukaten har blitt tørr (vi børstet av noe av den).

Saus

Rosiner
Stikkelsbær
1-2 ts Kardemomme
1-2 ts Kanel
1-2 ss sukker
¼ brød (med lyst mel) grafset til smuler

Bruk gryten som kyllingen har vært i, og saften som har rent av den. Ha i ingrediensene over. Rør rundt. Det kommer ikke til å se ut som en saus, slik vi er vant med det, men heller mer som stuffingen.

Legg sausen oppå kyllingen, og server.

Kommentar til maten

Jeg må tilstå at vi var ganske skeptiske til denne oppskriften. Sukat er ikke noen favoritt i huset, men man må jo bare hoppe i det. Og vi ble gledelig overrasket. Men det var ganske annerledes. Jeg tror det nærmest jeg kan forklare smaken med er sitronglasert kylling med stikkelsbær og julekrydder. Det søte og syrlige i sukaten og sitronen hadde kommet inn i kyllingkjøttet. Sukatsmaken og -konsistensen, som mange er ganske skeptiske til, var blitt dempet, og gått sammen med de andre smakene til noe som ble både rundt og syrlig på en gang.

Dette var en morsom rett, rett og slett. Sukatkandisert kylling med stikkelsbær og rosiner og julekrydder er en opplevelse man smiler av (etter først kanskje å ha vært uhyre skeptisk )

Mat, økonomisk vekst, komfort og forgjengelighet

Prangende presentasjon og fremheving av alle de kostbare smakene eller ingrediensene gjorde at en rett gjerne ble dandert til å se ut som fantasidyr. Den smakte gjerne både søtt, syrlig og av eksotisk krydder – alt sammen samtidig. Det viktigste var nemlig ikke at maten var god å spise, men heller at verten fikk vist seg frem.

Smak tar over

Etter hvert som krydder og utenlandske matvarer ble mer tilgjengelig for flere, mistet dette funksjon som status- og velstandssignal. I stedet tok det mer diffuse smak over.

Smak er både en fysiologisk og en estetisk opplevelse. Fysiologisk smak kommer av nerveimpulser og kjertler i tungen og munnen, dels også av lukt. Søtt, salt, syrlig og bittert er smaker vi kjenner. Noen smaker reagerer kroppen instinktivt på, mens andre har den estetiske smaken lært oss å like eller mislike. Estetiske smak inkluderer derimot om mer enn mat, og omfatter også kunst, innredning, klær og omgangsformer.

Et konversasjonsleksikon gitt ut i 1822 definerte smak som evnen til å bedømme det skjønne ved Gjenstander.[1] Evnen var individuelt betinget ut i fra opplevelsen av skjønnhet, noe som gjorde at man ei kan strides om Smagen.[2]

En persons smak i materielle ting, uttrykt gjennom gjenstandene han eller hun omringet seg med, viste også langt mer enn bare velstand og status. De fortalte også om personens preferanser og syn.[3] Slik kom også smak til å påvirke den materielle kulturen og omgivelsene.

Smak og forbruk

I tiårene rundt 1800 var særlig individets holdninger til forbruk noe som kom til uttrykk i smaken. Tydeligst sees det i at mange enten hadde et nøysomt eller et overdådig forbruk. Med den franske revolusjon var det nøysomheten som seiret siden få ville assosieres med det franske kongehusets ødslende livsstil.I matskikkene kom de nye smaksidealene til uttrykk blant annet i form av retter med renere og enklere smaker, som også ofte var mer begrenset i krydderbruken.

Måten man spiste på var også en del av den gode smaken. Det ble viktig å spise på det som ble oppfattet som en dannet måte. Sosiale koder regulerte hva som ble oppfattet som dannet, og avhengig av om man mestret disse, signaliserte man til de rundt seg om man tilhørte den dannede eliten. Dette tok form av bl.a. å skåle på rett måte (skulle man klirre glassene eller ikke?) eller mestring av alle delene bestikk og serviser (f.eks. gaffel, fiskekniv og de ulike vinglassene!). Også bordsamtalene og væremåte skulle være dannet – man skulle samtale interessant om mange tema, og absolutt ikke være brautende og dominerende. [4] Mestret man ikke kodene ble det lagt merke til negativt.

«Inne» og «ute»

Men smak hang også tett sammen med sosiale konstruksjoner som opprettholdt det sosiale hierarki. Hva som var god eller dårlig smak ble styrt av koder satt av en gruppes elite. Kodene var ikke konstante og ofte diffuse, og for å veilede i det som kunne være et minefelt av sosiale normer, kom det etter hvert håndbøker i f.eks. skikk og bruk, interiørdesign eller matlaging.

Nettopp fordi smak så tydelig viser hvem som er ”inne” og ”ute”, mener mange at det skaper forskjeller og forsterker ulikhet. Andre mener derimot at smak er demokratiserende fordi kodene fungerer som tydelige retningslinjer og veivisere for de som ønsker å klatre sosialt. Det hele kommer vel i bunn og grunn an på om man evner å lære de sosiale reglene godt nok til ikke å bli avslørt. Men det hjelper mye om du er vokst opp med sosiale regler som i hvert fall ikke er for annerledes.

_______________________________________

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Egen utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar, men fortell gjerne om det i kommentarene under!

[1] Conversations-Lexicon, Eller Encyclopædisk Haandbog over De I Selskabelig Underholdning Og Ved Læsning Forekommende Gjenstande, Navne Og Begreber, (Kiøbenhavn: A. Coldin, 1822). S. 271

[2] Ibid. S. 271

[3] Roche, D.: A history of everyday things. The Birth of Consumption in France, 1600-1800, CAP, 2000, s. 242-3.

[4] Ibid. s. 240-1