Portrettbildene av eliten fra tiden bekrefter inntrykket av en fet elite. Dobbelthakene florerer og forteller at byens beste både spiste og drakk godt.P

De rike spiste mye og godt, både av fet mat og varer fra fremmede steder. Et eksempel på en rett var risengrynskake. I denne er det risengryn og mandler, som de må ha importert inn.

Denne oppskriften har drept et vaffeljern før, og jeg var en stund sikker på at det kom til å skje igjen. Den smaker forøvrig heller ikke noe godt. Faktisk ganske fælt. Jeg tror den som skrev ned oppskriften enten har glemt noe, eller at jeg har misforstått noe

Risengrynkage

Tag en fjerding stødt Risengryn, og en fjerding Mandler, en Potte Sød Mælk, og en god mark Smør, lad Mælken først opkaage, held saameget lunket Melk vekk at det bliver Tykt som en tyk Pandekage røre, og lit gjær udi, steg det i Vaffeljærnet.

Kilde: Stavangersamlingen

Modernisert

75 g stødde risengryn (i morter)
75 g malte mandler
0,5 L H-melk 100 g smør
Litt gjær
I tillegg: ha i ett egg (ellers binder det seg ikke)

Fremgangsmåte

Smelt smør, ha melken i og varm så den er temperert. Bland de malte mandlene og stødde risgrynene, og ha oppi egg. Ha oppi melk og smør og gjær. La stå. (Det skal både heve og svelle, så la det gjerne stå noen timer)

Stek det så i vaffeljern.

Erfaringer

Oppskriften har ikke egg i seg, og dermed ingenting som binder når du steker. Klok av skade hadde jeg derfor ett egg i nå. Det aner meg at den som skrev glemte å notere egget. Det kan også være andre ting som er glemt.

Det er gjær i oppskriften, og jeg tror det er den som gir den vonde smaken. Jeg hadde ikke surdeig, og brukte vanlig gjær. Det kan ha hatt betydning for smaken. Jeg skjønner likevel ikke helt hva gjøren gjør i denne oppskriften. Hverken mandler og risengryn er noe gjæren kan jobbe noe særlig med. Det kan derfor hende at det også skulle vært hvetemel i oppskriften.

Denne gangen sved ikke alt seg fast, men risengrynskaken delte seg likevel da jeg åpnet vaffeljernet. Til min store lettelse fikk jeg faktisk løs de to delene. Jeg endte med et resultat som i hvert fall ser ut som det er stekt i et vaffeljern.

Smaksmessig var dette bare rett og slett fælt. Det smaker gjær, og har en skygge av beskt og salt som jeg ikke helt skjønner hvor kommer fra (det kan være gjæren). Smaken i lenge, og det hjelper ikke egentlig å skylle munnen med vann.

Mat – ødsel og nøkternhet i tiårene rundt 1800

I siste halvdel av 1700- og i de første tiårene av 1800-tallet endret dette seg gradvis. Ikke at eliten sultet eller at dobbelthakene forsvant. Slettes ikke! Men det overdådige sløseriet som hadde preget borgerskapets omgangsformer fikk gradvis konkurranse fra nye idealer om nøkternt forbruk og dannede omgangsformer også i matveien.

Ødsel og nøkternhet

I kildene som forteller om borgerskapets mat i tiårene rundt 1800, nevnes stort sett bare at de har spist, kanskje litt om at det var imponerende, eller et stikkord eller to om en av rettene. Det er frustrerende sjeldent at det listes opp hva som faktisk ble servert, og beskrivelser som den av engelskmannen Ingels hører til sjeldenheten. Det som er klart er at frem til i hvert fall midten av århundret var selskap med 30 og 40 ulike retter blant byens beste borgere ikke uvanlig. Dette var kostbare affærer, og fungerte vel så mye som en måte å poengtere vertskapets sosiale og økonomiske status, som å faktisk mette sine gjester.

Holdningene til overdådig luksus endret seg sakte. Nøysomhet ble etterhvert en dyd mange snakket varmt om, selv om ikke alle levde opp til den. Særlig staten fremmet nøysomhetsidealet, og i flere lover gjennom 1600- og 1700-tallet forsøkte den å forby eller begrense slikt den anså som unødig luksusbruk i befolkningen. Tanken var å redusere importen, og heller utvikle egen produksjon av varene. Samtidig minsket man undersåttenes utgifter ved å la dem slippe å delta i statusjaget eller bli fristet av unødvendigheter.

Luksuslover

Luksusforordninger utstedt 20. januar og 13. mars 1783 var en måte man forsøkte å begrense unødvendig forbruk blant utvalgte deler av befolkningen. Den dreide seg særlig om mat og drikke, og forbød bl.a. å annonsere for utenlandske varer i avisene. Den grep også inn i hjemmets servering: ingen middager og gjestebud skulle ha mer enn 8 retter, smaa og store Fade iberegnede, og … høyst 4 Sorter Desert-Saker, innenlandske salater og frukt var ikke medregnet. Ved bryllup fikk man ha to fat og to desserter ekstra. Aftens var begrenset til seks retter og maksimalt to desserter. Bønders gjestebud og bryllup fikk ikke ha mer enn 32 personer (inkludert brudeparet med familie), og maksimalt fire retter – vin og kaffe var forbudt, og overtredelse ble bøtelagt.

Loven fungerte ikke; det ble smuglet forbudte matvarer fra utlandet, man telte rettene kreativt og kaffe og fine viner ble solgt under disken til bøndene. Fra 1797 ble forordningene opphevet. Privilegier ble fjernet, og det ble tillat å importere de fleste utenlandske varer, også mat. Myndighetene hadde innsett at forbudene hadde hatt begrenset virkning, smughandelen var for stor og at staten bare tapte inntekter på å ikke tillate lovlig, men tollbelagt innførsel.

Likevel, idealet om sparsommelighet hadde til dels satt seg. Presten Wilse slo fast i sin beskrivelse av Christiania fra sent 1780-tallet at tiden for de mange overdådige rettene endelig var forbi. Også Biskop Pavel uttalte at mange i de høyere sjikt var blitt mer nøysomme ved bordet. Et eksempel var den velstående, gamle familien Lund på Farsund i 1812, der det ved spisebordet aldeles ikke [var noe] fordums Luxus enten i Mad eller Drikke. Der gaves kun en Sort Viin, som man drak af temmelig smaa Glasse…. Denne Simpelhed, … tiltager i de høiere Stænder. Nøysomhet var blitt den nye ”gode smak”, og gjorde det mulig å skille seg fra bønder paa Listerlandet der Caperie og deslige har gjort hver anden Mand til Matador.[1]

I uårene og under blokaden under Napoleonskrigene var det få som spiste godt. Inflasjonen var høy og pengemangelen stor, og det var knapt på livsnødvendige matvarer slik som korn. Langs kysten var fisken en viktig redning, men gjengs over måtte bondebefolkningen når det røynet på som verst spe ut kornet med bark, erter eller lav når de bakte. Også finere folk måtte spe ut kornet, med erstatninger: en del kokte og moste erter eller neper, en del mel. Bland i litt vann, og stekt som lapper. Ikke veldig smakfullt, men det fylte magen. Også poteter ble etterhvert prøvd ut. Først blant embedsmenn og finere folk, og etterhvert blant bondebefolkningen. I hundreårene etter kom poteten til å bli så utbredt at den i perioder var den viktigste matvaren for mange nordmenn.

Barkebrød var fremdeles virkeligheten for mange da de valgte representantene som møttes på Eidsvoll 2 april 1814. Det var likevel ikke tilfellet for de aller ypperste i samfunnet. Prins Christian Fredrik og hans venner og rådgivere nøt rikelig og luksuriøs mat. Fra Biskop Pavels dagbok kan vi lese at i et måltid i juni 1814 med prinsen begynte de med røget Lax og Røræg, saa kom Suppe og efter den 4 — 5 Kjødretter, derpaa Hummer og Skinke med Spinat og Bønner, kogte Høns indhyllede i Salat, fersk Lax, Steeg, Risengrynsbudding og 3 — 4 Sorter Kage, Jordbær og Fløde, Iis og endelig Syltetøier og Confect i Mængde. Til dette fik man at drikke: 2 Sorter Rødviin, Madera, Rhinskviin og en Desertviin — efter Caffeen endelig Liqueur. Biskopen gjør det klart at han selv ikke var vant med slik kost, og ser vi på hva importoversiktene forteller at var lovlig tilgjengelig på Østlandsområdet denne våren, må vi anta at ingrediensene var bragt med i Kronprinsens bagasje, eller de var blitt smuglet inn senere.

Det ble brukt lang tid på måltidene i Norge, særlig på middagene. Engelskmannen Henry D. Ingles gjorde et poeng av nettopp lengden. [2] Det samme gjorde Biskop Pavel som flere ganger etter å ha vært i middagsselskap noterte at de var langdryge og kjedelige.[3]

Å bruke lang tid på måltidene var likevel også en måte å diskret poengtere status. Det sikret at hver rett fikk god tid til å bli beundret av gjestene, og slik fremhevet vertskapet smak og ressurser. Både gjester og vertskap fikk mulighet til å vise at de hadde råd til å bruke tid og ressurser til å kose seg med mat, og at de ikke hadde arbeid de måtte gå til. Slik ødslet man både med mat og tiden brukt på måltidet.

Kilder:

Conrad N. Schwach, Erindringer af mit Liv, KA forlag, 2008.

Claus Pavels Dagbøker 1812-1822 og Conradine Dunkerts Gamle Dage, tilgjengelig på: http://www.dokpro.uio.no/litteratur/txtfiler.html

Ragnhild Hutchison, In the doorway to development, Brill 2012

Denne bloggposten er del av forskningsprosjektet FoodLessons ved OsloMet. Egen utprøving av oppskrifter skjer på eget ansvar, men fortell gjerne om det i kommentarene under!

[1] Pavel 27.5.1812: http://www.dokpro.uio.no/litteratur/pavels/1812-13.txt (søkeord viin)

[2] Inglis s. 178

[3] finn