Brunosten - en karamell med sterke røtter i vår kulturarv
Brunosten fortjener å få en omtale i forbindelse med ostens dag – til tross for at den ikke er en ekte ost, men mer en karamell. Å forstå brunostens tilblivelse, gir også viktig forståelse for næringsverdien i våre tradisjonelle melkeprodukter. Hva med å prøve deg som yster på eget kjøkken på ostens dag?
Ostens dag er siste fredag i oktober. I Norge snakker vi om både brunost og hvitost. Brunost omtales også som mysost, som er et mer beskrivende navn. Myse er nemlig råvaren som ligger til grunn for brunostene. Myse er et restprodukt fra produksjon av ekte ost, og består i hovedsak av melkesukker (laktose) og vann. I tradisjonell koking av mysost, fordampes vannet og melkesukkeret karamelliseres i prosessen. Den karamelliserte massen får da en rødbrun farge, som gjør at osten omtales som rauost eller brunost.
Overraskende smak på en ost
Karamelliseringen av melkesukkeret i mysen gir en karakteristisk søt smak, og brunost ligner logisk nok mest på en karamell og ikke en ost. Utlendinger som smaker brunost for første gang, reagerer derfor som oftest på smaken. Begrepet ost kan oppleves som noe misvisende for dette produktet, siden melkesukker ikke er en ingrediens i ordinære oster. Forventningen om å få en ostesmak kan derfor kollidere noe med den søte karamellsmaken.
Ifølge internasjonale definisjoner av hva en ost er, er ikke brunost en ekte ost. Til det inneholder den for lite protein. Nesten halvparten av tørrstoffet i dagens brunoster er melkesukker.
Mindre protein i den opprinnelige mysosten
Melk som ikke pasteuriseres vil spontant syrne ved hjelp av melkesyrebakterier som naturlig er til stede i miljøet og i melka. Slik syrnet melk har en lav pH som gjør melka langt mer holdbar enn fersk melk. Denne naturlige prosessen var dermed kjærkommen for å konservere melka. Syrnet melk som varmes, vil raskt felle ut proteinet. Den første proteinfraksjonen som felles ut ved oppvarming, er kasein. Deretter følger globulin og albumin. Alle disse proteinfraksjonene kunne dermed siles fra mysen når temperaturen i ostegryta ble høy. Slik ble det aller meste av proteinet i melka tatt ut ved tradisjonell melkeforedling. Mysost kokt på ren myse, vil derfor inneholde minimale mengder protein - mindre enn dagens brunoster.
Myse tilsatt melk og fløte gir nye produkt
I dag tilsettes nemlig melk og gjerne fløte, tilbake i mysostgryta – noe som mildner smaken betydelig. Dette endrer også næringsinnholdet, og gir både mer protein og fett i brunostene. Denne praksisen settes i forbindelse med Gudbrandsdalen på 1860-tallet: Budeia Anne Solbrå utviklet da en ny, feitere mysost – også omtalt som den «gudbrandsdalske feitosten». I 1908 startet Tretten meieri produksjon etter Haavs oppskrift. Denne var opphavet til dagens Gudbrandsdalsost.
Energikrevende mysost
Det kreves mye energi for å koke inn restproduktet etter osteproduksjon, myse, til brunost. Det gikk derfor med mye brensel for å framstille brunost. Det var et møysommelig arbeid å røre i brunostgryta til det meste av vannet hadde fordampet. Mysen ble kokt i jerngryter, og brunosten var derfor en god kilde til jern. Når det ble slutt på å koke mysen i jerngryter, tilsatte meieriene etter hvert jern i osten for å sikre jerntilskudd til forbrukerne, men dette ble forbudt fra og med 2001.
Et alternativ til å koke mysen inn til konsentrerte myseprodukter, var å bruke syrnet myse som tørstedrikk.
Vakre kunstverk
Når mysen var kokt inn til rett konsistens, ble den presset i former og avkjølt. Osten kunne støpes i kunstferdige osteformer eller ostekister i tre. Det fantes også utskjærte ostestempel som gav ostene fin dekor. Hver gård kunne ha sitt eget mønster, og det var prestisje å ha de fineste brunostene. Det finnes fortsatt ysterier som har videreført tradisjonen med å støpe brunost i former med fine mønster.
Nyttig å vite i ernæringssammenheng
Å skille makronæringsstoff i melk ut i hvert sine produkt, er en tradisjonell måte å konservere melk på. Dette har trolig foregått så lenge mennesket har utnyttet melk fra husdyr. Fettet på toppen av melka ble først fløtet av, deretter syrnet til rømme og til slutt kjernet til holdbart smør. Proteinet ble skilt ut i ystinga, og presset til holdbare proteinbomber. Restproduktet – mysen, der melkesukkeret befant seg, kunne dermed kokes inn til holdbar prim eller mysost. Alternativt kunne mysen oppbevares i dens opprinnelige form. Melkesyrebakteriene ville da få full mulighet til å bruke opp melkesukkeret gjennom fermentering, og slik senke pH (surhetsgraden) betraktelig. Slik ble den også svært holdbar. Den sure mysen ble blandet ut med vann til drikke, og ble dermed ofte omtalt som blande. Den ble også brukt i matlaging, og gav en syrlig og fin smak, for eksempel i fiskesuppa.
Allsidig bruk
Brunost brukes i dag på både brød, knekkebrød, vafler og lefser. Potetlefse med smør og brunost er vanlig på Østlandet. Kreativitet på kjøkkenet har gjort at det i dag finnes utallige matprodukt som er smakstilsatt med brunost, blant annet iskrem, pannacotta, konfekt og sauser. Viltsaus tilsettes gjerne litt brunost for å fremheve smaken.
Møsbrømlefse fra Salten har den karakteristiske primlignende sausen som viktig ingrediens. Vi finner også brunost som viktig ingrediens i saus/duppe som blant annet serveres til raspeball/klubb.
En sterk og levende tradisjon
Brunost er et typisk norsk produkt, selv om den også produseres ved noen få meierier i Sverige øst for Trøndelag. Dessuten opptrer produkter av innkokt myse sporadisk i enkelte andre kulturer i verden. Mysost med vanninnhold på over 30 % er smørbar, og kalles prim. Det finnes også en rekke eksempler på mattradisjoner der både melkeproteinet og melkesukkeret er beholdt i samme produkt, men gjerne ved å skille ut ostestoffet først ved hjelp av surmelk (kulturmelk). Gomme, gubb, mølse, søst, dravle er eksempler på navnsetting på denne type retter, og er stolte variasjoner over samme tema (Se eksempel på oppskrift i tekstboks).
Gjør det selv
På ostens dag oppfordres alle til å felle ut ostestoff fra melk på sitt eget kjøkken. Det er enkelt og illustrerende for å forstå innholdet i våre svært tradisjonelle melkeprodukter, som hvitost og brunost – matvarer som vi i dag tar som den største selvfølge å finne i matbutikkene.
Lykke til!
Kilder
Brunosten sentral i norsk matkultur NRK P2, Studio2 med Einar Lie Slagsvold, Annechen Bahr Bugge og Eva Narten Høberg, 19.10.2023