Glutenvarianter i korn

Gluten er i dagligtale en samlebetegnelse for ulike proteinvarianter (prolaminer) i korn. Prolaminer i hvetegluten er gliadin og glutenin, og er i artikkelen omtalt som "ordinært gluten". Det er disse forbindelsene som gjør at hvete holder så godt på gassen som utvikles i gjæringsprosessen, og som derfor gjør at hvetebakst kan heves og bli luftig. Andre kornslag inneholder også prolaminer. Bygg inneholder et prolamin som kalles hordein. Dette danner ikke glutennettverk i deigen som er i stand til å holde på gassen fra gjæringen.

Prolaminer i kostholdet kan være problematiske for enkelte. Dette er godt kjent for personer med den autoimmune sykdommen cøliaki. Det er individuelle forskjeller knyttet til hvilke prolaminer som "glutensensitive" personer reagerer på, og hordein i bygg kan være problematisk for enkelte.

Vi har spist bygg helt siden jordbrukskulturen slo gjennom i jernalderen. Bygg, og også havre, ble i tidligere tider omtalt som «heimkornmjøl», og i historiske kilder er begrepet "korn" ensbetydende med bygg. Kornet var hellig, og ble kalt «gudslånet». Det var en svært verdifull energikilde, og når det var knapphet på korn ble det krise – spesielt før poteten kom oss til unnsetning ved overgangen til 1800-tallet.

Bygg mangler "ordinært gluten"

Vårt daglige brød var flate bakverk som ikke lot seg heve. Dette skyldes at deig av bygg ikke danner glutennettverk som er i stand til å holde på karbondioksid som utvikles i gjæringsprosessen. Brød av bygg er derfor flate bakverk, slik som flatbrød og lefser. Bygg var også råvaren i grøt og velling, og vassgraut av bygg og havre var daglig kost over hele landet.

Rug – et kjærkomment innslag i baksten

Det ble ansett som fint å blande rug i brøddeigen, og dette fenomenet er på 1600-tallet studert av dikterpresten Petter Dass. Han spør seg hvorfor nordlendingen velger å bruke penger på å kjøpe rug, når han kan nøye seg med egenprodusert bygg i flatbrødet. Han mener også å ha funnet svaret: rug blandet i byggdeigen gjør flatbrødet litt seigere, slik at det ikke knekker så fort i stykker. Slik blir det mer holdbart når man tar brødet med i matkisten, for eksempel på Lofotfiske.

Matsvinn – et ukjent begrep

Det flate brødet skulle tjene som underlag, en slags brødtallerken, for andre råvarer – for eksempel fisk, kjøtt, ost og urter, som vi i dag omtaler som pålegg. Begrepet braudisk fra norrønt, viser til denne betydningen. Smuler av flatbrød ble så klart benyttet, ofte med syrnet melk over. En slik rett ble gjerne kalt soll/søll/brødsoll. Ingen ting måtte gå til spille, og begrepet matsvinn eksisterte neppe.

Melet måtte drøyes

Tilgangen til korn var begrenset, og man visste aldri om kornavlingene ville svikte. Å lete etter løsninger for å drøye melet ble en viktig øvelse, og det er godt kjent å blande bark fra ulike treslag inn i brødet. Barkebrødet ble derfor utbredt i krisetider, og historien viser at brødet til tider kunne inneholde mer bark enn korn. Da poteten kom til Norge på slutten av 1700-tallet, ble det eksperimentert med å bruke denne villige kulturplanta sammen med mel. Rå, raspet potet ble sammen med byggmel til raspeball/potetklubb/komle. Kokt malt potet i blanding med mel ble til potetlefser og potetlomper.

Odessarug fra 1700-tallet

Rug har en glutenvariant som gjør at deig av rugmel til en viss grad kan heves. Dermed ble hevede rugbrød etter hvert utbredt. Dette brødet ble kalt stomp eller kaku/kake og vi nærmer oss dagens oppfatning av hva et brød skal være. Det ble dyrket noe rug i Norge, men import var viktig. Nord-Norge fikk rug i bytte mot fisk gjennom pomorhandelen med Russland, og Odessarug ble et kjent uttrykk på 1700-tallet.

Hvetebakst ble prestisje på 1800-tallet

På 1800-tallet ble det mer utbredt med hvete, og det var knyttet prestisje til å bake med det fine hvite melet. Peter Christen Asbjørnsen, også kjent som eventyrsamleren, bidro sterkt med kostholdsråd som bl.a. sa at kaffe, sukker og hvetemel var en velsignelse for folket. Hvete skiller seg fra bygg og havre, og også rug, ved å ha en annen glutenkvalitet. I blanding med vann danner glutenproteinet et seigt nettverk som holder godt sammen, og som dermed har stor evne til å holde på gassen som utvikler seg under gjæringen. Dermed heves brødet og blir luftig. Denne egenskapen ser ut til være et tungtveiende argument for at hvete er blitt matkorn nummer én.

Knapphet på korn = krise

Historien er rik på hendelser der uår, krig og blokader har ført til hungersnød – også i vårt land. Dette var tilfelle i årene før svartedauden rammet oss på 1300-tallet, og også senere. Både 1600-tallets kriger med Sverige, og 1800-tallets Englandsblokade er eksempler som vitner om tragiske utfall av stans i kornimporten. Vi hadde gjort oss avhengig av import av korn fra Russland i nord, og via Danmark i sør, først som rug og senere også hvete.

Historien gjentar seg

Dagens situasjon med krig og handelsblokader har igjen aktualisert betydningen av å produsere sin egen mat. Russland og Ukraina står for om lag ¼ av verdens eksport av hvete, og krigen vil påvirke tilgang og omsetning av korn på verdensmarkedet. Norge har penger nok til å kjøpe kornet som produseres, uansett pris – så lenge noen er villige til å produsere kornet, og så lenge landegrensene er åpne. Regjeringen foreslår likevel å etablere kornlagre på gårdene spredt ut over hele landet, og jordbrukets organisasjoner oppfordrer bøndene til å dyrke matkorn. Prisene på kunstgjødsel gjør på sin side at bøndene vurdere å dyrke fram fôrkorn i stedet for matkorn, og bygg blir da et mer naturlig valg.

Matkorn er også bygg!

Matkorn er i dag ensbetydende med mathvete, og bygg blir oftest omtalt som dyrefôr. I et normalår spises kun 1 % norskprodusert bygg av mennesker. Her må det til en holdningsendring som gjør at vårt rike samfunn igjen får forståelse for at bygg også er verdifull og god mat for mennesker. Myndighetene iverksetter stadig kampanjer for å påvirke forbruket av matvarer, og dette bør også skje for norsk bygg. Vi må lære av våre formødre og forfedre som visste å verdsette egenprodusert bygg.

Tradisjonsmat er trendy og bærekraftig

Retter med røtter i vår kulturarv er etterspurt og verdsatt, og i København finner man den trendy restauranten Grød. Urkorn som spelt, emmer og enkorn settes på menyen en rekke steder. Bygg er også urkorn, og fremmes også av de toneangivende kokkene. Bygg og havre er også et ernæringsmessig godt valg siden begge kornslag inneholder betaglukan som har vist seg å ha en gunstig effekt på hjerte og karsykdommer. Fravær av "ordinært gluten" (se tekstboks) er også et helseaspekt for mange. Produkter med bygg er derfor bærekraftig og trendy på mange måter, og burde vært profilert langt sterkere av mange gode grunner.

Den norske risen

Bygg er «den norske risen», og er meget smakfull og anvendelig både som «byggotto», som byggrynsgrøt og dermed også som byggkrem – helnorske alternativer til henholdsvis risotto, risgrøt og riskrem. Flatbrød og knekkebrød kan bakes med byggmel, og også tilsettes i vafler og pannekaker. I de aller fleste bakverk kan bygg erstatte en del av hvetemelet, selv om man er ute etter et luftig bakverk. Innpakning av mat i myke lefser er også en urgammel tradisjon, som i dag omtales som wraps. Tortillalefser av hvete og mais er svært populære, så hvorfor ikke ta i bruk lefser med bygg og potet i større grad? Ved noen enkle grep vil norske råvarer, som bygg, havre og potet, kunne få et langt større anvendelsesområde enn de har i dag, og avhengigheten til importert mathvete vil bli mindre. Dette bør vies stor oppmerksomhet i tida framover – både av hensyn til egen og andre lands matsikkerhet.

Kilder og videre lesning:

Vil ha mer korn lenger nord. NIBIO/forskning.no

Kornproduksjon i Norge. Opplysningskontoret for brød og korn

Norsk korn - kraftfôr eller menneskemat? Matprat

Coeliac disease: immunogenicity studies of barley hordein and rye secalin‐derived peptides International journal of experimental pathology (2016)