I år ferierte jeg i Finnmark, på et sted der det er populært å fiske laks. Midnattssol, fantastisk natur, bål, grilling, og med litt tålmodighet kan man få en laks på opptil 20 kilo.

Hvert år kommer turistfiskere fra flere land for å få den unike Finnmarkopplevelsen og prøve fiskelykken. Det er jo forståelig at disse turistene tenker mest på selve fiskeopplevelsen. Den spenningen og entusiasmen man har når man får en laks på kroken vil man ikke erstatte med noen andre ting! Som belønning smaker fisken helt fantastisk.

Bruk hele laksen!

Men hva gjør man når man får laksen? Blir hele laksen tatt i bruk? I lakseindustrien investeres det mye for å unngå råstoffsløsing, og produsentene gjør alt de kan for å utnytte råstoffet best mulig. Og for meg som har studert og jobbet med fiskeforedling i flere år for å bli forsker, er det innmari viktig å bruke hele fisken til middag. Ja, hjemme hos oss, hvis det er fisk til middag, så er den med bein. Som min bestemor en gang sa: «All smaken sitter jo i beina!».

Ville det ikke vært bra å utnytte vill laks også på en best mulig måte? For eksempel, hvis man bare spiser fileten, kan alle fiskerester brukes til å lage en god fiskesuppe. Og hvis man er så heldig å få en laks med rogn, kan man lage ubeskrivelig god, sunn luksusmat – altså kaviar.

Mye god næring

Kaviar er et unikt, verdifullt og næringsrikt produkt. De mest populære og svært kostbare kaviarproduktene blir laget av rogna til stør- og laksefisker.

Som regel inneholder rogn mer proteiner og mindre vann sammenlignet med kjøttet i samme fisk. For eksempel inneholder rogna til laksefisker og størfisker cirka 27 % protein (kan bli opptil 35 %), og andelen vann er 50-70 %. Til sammenligning inneholder fiskekjøtt cirka 20 % proteiner og 15-20 % vann.

I tillegg er det mye fett i rogna til stør- og laksefisker, opptil 18 %. Rogn inneholder alle essensielle aminosyrer (de som kroppen vår ikke kan lage selv og vi derfor må få via mat), flerumettede fettsyrer (sunt fett), mineraler og vitaminer (A, B12, B1, B2, B6, C, D, E).

Ulike arter har ulik rogn

Rogn fra ulike fiskearter er forskjellig i struktur, form, størrelse, kjemisk sammensetning, næringsverdi og sensoriske egenskaper (smak, farge osv.). Fiskerogn er egentlig eggene til fisken. De ser ut som korn fylt med væske.

Rognkornene er pakket inn i parvise rognsekker som er plassert symmetrisk langs ryggraden i fiskens bukhule. Størfisker har rognsekker bestående av flere sammenkoblede fliker, slik som silda, mens rognsekkene til laksefisk er hele og har kontinuerlig glatt overflate. Umodne rognkorn sitter ganske tett og fast i rognsekken, mens godt moden rogn lett kan skilles fra rognsekkens hinne. Dette er en viktig faktor når man skal bestemme hvilken type kaviarprodukt som skal lages.

Svart kaviar

Svart kaviar får du fra rogna til størfisker. Da er det ofte snakk om belúgastør, kalúgastør, russisk stør, sibírsk stør, persisk stør, Amúr-stør, sevrúgastør, sterlett og ship. Størfiskenes rogn har fra lysegrå til svart farge, og selve rognkorna har en oval form.

Fargen på størfiskrogna er en viktig kvalitetsparameter, og ved produksjon blir rognkorna sortert etter lysegrå, grå, mørkegrå og svart farge. Den mest verdifulle kaviaren anses å være kaviar som har lysegrå farge og store korn. Den høyeste prisen har belúga-kaviar av lysegrå farge og stør-kaviar av blekgul til gulaktig grå farge, såkalt tsrskaja-kaviar. Rogn i denne fargen finnes ofte hos albinofisk. Hvis du har smakt på tsrskaja-kaviar, da kan du anse deg heldig.

Rød kaviar

Til kaviar av laksefisker brukes ofte rogn fra pukkellaks, sølvlaks, regnbueørret, nérkalaks (red salmon), ketalaks og kongelaks. Lakserogn kan ha fra «knalloransje» til mørkerød farge, og derfor kalles den ofte rød kaviar. I motsetning til størfisker blir ikke lakserogna sortert etter farge, da fargen på rogna forblir nesten uendret innen samme art. Men rogna fra ulike laksefisk er litt forskjellige. Rogna til pukkellaks har intens oransje farge, rognkorna er 4-4,5 mm i diameter, og de har et veldig tynt eggeskall og sprekker derfor lett. Smaken er tradisjonell, men litt bitter. Til sammenligning har rogna til sølvlaks mørk rød farge, rognkorna er 3-4 mm, den har tykt rognkornskall og smaker mer bittert.

Det er lettest å få tak i rød kaviar, og personlig synes jeg at den smaker rett og slett himmelsk. Derfor, når jeg er så heldig og får tak i lakserogn, hender det at jeg lager kaviar hjemme. Rød kaviar kan brukes på pannekaker med rømme, på brødskiva, som topping på sushi, som garnityr til en forrett og i masse andre retter.

Så hvordan kan du selv lage en slik delikatesse? Dette tenkte jeg å dele med deg.

1. Kom i gang fort

Det viktigste er å komme i gang med å lage kaviar så raskt som mulig, og holde rogna kjølig.

Husk at fersk rogn er et lett bedervelig produkt, og kan bli fort ødelagt av både nedbrytningsprosessen og av bakterier. Hvis rognsekkene blir liggende i fiskekroppen etter fiskens død, vil kvaliteten på rogna forringes enda raskere (grunnet bakterier fra andre indre organer), og på noen få timer blir den uegnet til kaviarproduksjon.

Rogn som blir tatt ut av fisken og blir liggende ved romtemperatur, får også raskt nedsatt kvalitet, og skallet på rognkorna blir svakere og sprekker lett. Rogn som blir lagret ved lav temperatur holder lengre, men vil likevel etter et døgn få mykt rognskall, og vil dermed tåle bearbeiding dårlig. Ved temperatur opptil +15 °C kan den ligge i maks to timer, men hvis den er lagret på is, kan den ligge ubearbeidet i opptil åtte timer etter fangst.

Etter ett til halvannet døgn vil rogna bli til en halvflytende grøtaktig masse med sur eller til og med råtten lukt. Dette vil vi unngå. Derfor bør fisken bløgges og sløyes snarest etter fangst og rogna bør alltid være kald, så nær 0 °C som mulig.

Så fort du får tid bør rogna bli skilt fra rognsekkene. Rogn i rognsekker har kort holdbarhetstid på grunn av at blodet og slimet som finnes i dem er et gunstig miljø for bakterievekst.

2. Lag saltlake

Start med å lage en saltlake. Mengden saltlake avhenger av hvor mye rogn skal saltes, cirka 1 del rogn til 2-3 deler saltlake.

Til en liter saltlake trenger du ca. 110 gram havsalt og ca. 2-3 ss sukker. Ha dette i 1 liter vann, kok opp laken og la den koke i ca. 10-15 minutter. Kjøl den ned til romtemperatur.

3. Rens rogna

Mens saltlaken koker, renser du rogna. Til det trenger du 3-4 liter kokt vann, som du lar stå litt. Vannet trengs for å rense rogna før salting. Vannet skal være ganske varmt, men ikke så varmt at du ikke kan holde hendene i vannet.

Tilsett 1-2 ss vanlig salt (uten jod), og rør om. Legg rogna i vannet og la den ligge i 3-5 minutter før du starter å skille rognkorna fra rognsekkenes hinne, blodrester og slim. Varmen gjør dette lettere. Dette er det vanskeligste og det som tar lengst tid når man skal lage kaviar.

Hvis du synes at det er vanskelig å rense rogna med bare hendene, kan du også bruke en spiseskje for å skrape rognkorna fra hinna. Hvis du er heldig, er rogna ferdig moden, og da er rognkorna ganske løse allerede, slik at du nesten ikke trenger å bruke tid på rensing.

Skyll rognkorna med kaldt vann og la vannet renne av.

4. Salting

Ha den rensede rogna i saltlaken, og la den ligge i 10-15 minutter, avhengig av hvor salt kaviar du vil ha. Man kan smake seg frem under saltingen. Jo lengre rogna ligger i saltlake, jo saltere blir den.

Når du er fornøyd med smaken, fjerner du saltlaken, og skyller kaviaren med kaldt ferskvann for å fjerne overflødig saltlake.

5. Tørking

Ha den saltede rogna over på et tykt lag tørkepapir for å fjerne overflødig vann. Legg gjerne bakepapir under, så det blir lettere å løfte det etterpå. Vent til tørkepapiret har trukket til seg det meste av vannet.

6. Ha kaviaren over på glass

Før porsjonering skyller du glassene med ren saltlake. Porsjoner kaviaren i glassene. Tilsett litt olje (olivenolje, maisolje eller solsikkeolje) for å forhindre at kornene kleber seg sammen, og for å gi kaviaren et mer attraktivt utseende. Hvis du vil, kan du også tilsette dill for smakens skyld. Rør forsiktig om. Ha lokket på og sett glasset i kjøleskapet. Allerede etter et par timer kan du smake kaviaren.

Kaviaren skal oppbevares i tette glass i kjøleskap (0-4 °C). Siden det er et produkt med lav saltkonsentrasjon og uten noen andre konserveringsmidler, bør den ikke stå i kjøleskapet for lenge. Etter min erfaring holder den seg maksimum 1 uke. Ser du at fargen på kaviaren blir uklar, eller at den lukter surt og smaker bittert, bør du unngå å spise den.

Kan man fryse kaviar?

Det er meninger både for og imot når det gjelder frysing av kaviar.

Etter min erfaring bør ikke rogn fryses hjemme, da det ikke er gunstig å fryse den i vanlig fryseboks. Ved frysing vil en del rognskall bli ødelagt, og rogna vil miste mye væske og smak når den tines. Hvis du velger å fryse kaviaren, bør du bruke tørkepapir for å fjerne overflødig væske før du spiser den, og være forberedt på at smaken blir tammere.

Har du noen kommentarer, del gjerne dine erfaringer med meg.

Håper det smaker!