Sesongen for konservert norsk mat er viktigst i Norge
Kokkenes fokus på sesongbaserte råvarer er bærekraftig og bra, under forutsetning av at vi ikke glemmer den aller viktigste sesongen – nemlig sesongen for konservert mat.
Den Norske Turistforening (DNT) og Norges Bondelag vil samarbeide for å øke bevissthet og bruk av sesongbaserte lokale råvarer (Nationen 7.6.21), sett i sammenheng med betydningen av et åpent kulturlandskap. De vil også stimulere til økt oppmerksomhet på matsvinn.
Er økt fokus på sesongens råvarer til det beste for et bærekraftig matforbruk i Norge? Svaret er ja dersom vi inkluderer råvarer fra sesongen for konservert mat.
Kort ferskvaresesong
Norsk mat og matkultur bærer preg av vårt marginale jordbruk og tøffe klima. Råvarene har vært tilgjengelige i relativt korte sesonger og ofte i store mengder, slik som under torskefisket, sildefisket, innhøstingen av korn, opptak av poteter og slakting av dyr.
Ferskvaresesongene er derfor fra naturens side korte og intense. På våre breddegrader har det derfor aldri vært aktuelt å basere årsmenyen på egenprodusert fersk mat.
Lang sesong for konservert mat
Vår matkultur er tuftet på vår streben etter å få maten til å vare så lenge som mulig utover sesong, uten å bli forringet av nedbrytende mikroorganismer og enzymer.
Tørking er vår eldste konserveringsmetode, og i kombinasjon med røyking, speking, fermentering og senere salting, sylting og hermetisering utgjør dette en svært viktig del av vår kulturarv.
Da strømmen kom og dypfryseren ble utbredt, ble det enklere å konservere råvarene ved kontrollert frysing. Kjøtt og fisk kunne fryses ned, og deretter tilberedes fra «fersk» tilstand.
Selv om forskning og teknologiske muligheter har utvidet tilgangen på enkelte ferskvarer, for eksempel ved hjelp av drivhus, avlsarbeid på husdyr, lysregulering i hønsehus og tilgang på kraftfôr, må vi også i dag spille på lag med natur og miljø for å produsere mat.
Fotturister er avhengig av beitedyra
Norge består av 95 prosent utmark der halvparten er egnet til beite for grasspisende dyr. Beitesesongen må utnyttes godt for å motvirke at utmarka ikke skal bli gjengrodd. Et åpent kulturlandskap er høyt verdsatt av både fotturister og andre som oppholder seg i landet, men det er ikke sikkert at alle er klar over beitedyras rolle som entreprenør i utmarka.
DNT og Bondelaget vil øke bevisstheten om dette ved å servere mat som er produsert i kulturlandskapet tilknyttet DNTs betjente hytter. Hvilke matprodukter og retter bør man satse på for å gjenspeile nettopp dette?
Drøvtyggerne er enerådende
Lite lagringsdyktige grønnsaker er eksempler på typisk sesongbasert mat under norske produksjonsforhold, men bidrar ikke til et åpent landskap i utmarka. Imidlertid bør alle produkter basert på beitedyr få en framtredende plass i serveringstilbudet.
Produkter fra tradisjonell seterdrift er en fulltreffer, basert på foredling og konservering av melk: Vi har utallige varianter av ost og myseprodukter, med lokalt og spennende særpreg over hele landet. Vi har smør og rømme, og syrnede biprodukter som kjernemelk og myse. Vi har graut og velling basert på melk, med innslag av korn.
Og vi har konservert kjøtt i form av salt kjøtt og spekemat, der bare storfe og småfe bør stå på menyen. Ingen andre produksjoner representert i Bondelaget, bidrar til et åpent kulturlandskap i graslandet Norge.
Ferskhet en miljøtrussel
I vår moderne matkultur er fokuset høyt på å tilby forbrukerne fersk mat. Det er viktig å øke bevisstheten omkring det faktum at ferskhet som kvalitetsstempel er en stor kilde til matsvinn. Mat konservert gjennom ulike tradisjonelle metoder har helt andre holdbarhetsdatoer enn fersk mat.
I de senere årene har kunnskap, utbredelse og etterspørsel etter mat tilberedt etter disse metodene vært stadig økende. Dette har blant annet gjort at flere matprodusenter har startet produksjon og omsetning av spesielle produkter basert på vår matkulturelle arv. I tillegg til at disse produktene skiller seg fra butikkenes bugnende utvalg av konservert halvfabrikata i poser, pulver og pakker på flere måter, er miljøaspektet knyttet til bærekraftig produksjon og tradisjonell foredling av råvarene betydelig.
Sammenlignet med svinn fra omsetning og bruk av fersk mat, utgjør derfor økt fokus og bruk av disse produktene en betydelig miljøgevinst. Dette bør formidles til fotturister og alle andre som setter pris på norsk landbruk over hele landet.
Får-i-kål er sesongbasert, men hva så?
Årshjulet i sauenæringa planlegges ut fra naturens tilgang på næringsrikt beitegras, og hele driftsformen er tilpasset veksten av beiteplanter i utmarka. Dette innebærer at lammene fødes om våren når graset begynner å gro, og slaktes om høsten når planteveksten avtar.
Får-i-kål er en typisk sesongpreget høstrett, basert på ferskt kjøtt, men hva skal man gjøre med resten av kjøttet som kommer inn til slakteriene i løpet av noen få uker? Kjøtt fra sau og lam som ikke spises fersk om høsten, må konserveres til senere bruk i henhold til tradisjonell og nødvendig norsk skikk. Kjøttet saltes og spekes fortsatt til fenalår og pinnekjøtt, men mesteparten fryses inn slik at forbrukerne blant annet kan få lammelår til påske.
Prisverdig tiltak med forbehold
DNT og Bondelagets samarbeid er et prisverdig tiltak, men veien å gå er ikke å satse på sesongbasert mat i betydning ferske råvarer. Da vil man raskt bryte med et bærekraftig matforbruk i utmarkslandet Norge.
Vi bør lære av våre forfedre og –mødre som var eksperter på å få råvarene til å vare utover sesong. Konserverte råvarer bør derfor utgjøre basis i et serveringstilbud i et land der vi har lært oss å overleve på tross av korte og hektiske sesonger i et tøft klima. Dette prinsippet bør veie tungt uansett om man er i fjellheimen eller ved sjøen.
